BEHZAT ŞAHİN
Nasıl yoruldum, nasıl yoruldum anlatamam. Bunu ancak rakı paklar da ona bile geç kaldım. Kapısından girdiğimde 20:30 olmuştu bile. Taş da taşımadım hani.
Son zamanlarda Aksaray çevresine pek dadandım. Çok merkezi ya ondandır. Her yöne ulaşım da kolay. Normalde en geç 18.30-19:00 gibi hedefime ulaşmış, masaya oturmuş olurum. Mümkün olduğunca da yazı için kendime zaman tanır, yazı günümden birkaç gün önce gitmeye çalışırım. Evdeki hesap çarşıya uymuyor her zaman.
Sofra Ocakbaşı listemde vardı, bugüne saklamışım demek ki. En sıkışık olduğum, hem de yazıyı yetiştirmek için gitmem gereken son güne. Ben de böyle bir marazdan muzdaribim; son anda, baskı altında. Memnun muyum bu halimden, hayır.
Bugün şikâyet günüm mü ne? Bakmayın siz bana. İlk bir iki yuduma bakar, pamuk gibi olurum sonra. O zaman hadi, elimizi çabuk tutalım…
Tunceliliyim deyince Hasan’ı andık
Savaş karşıladı, “Nereye istersen otur” dedi. Mutfağın önündeki ikinci masayı seçtim, direkt lâfa girdim: “Çok yorgunum, hemen rakı içmem gerek.”
Bakmayın ismiyle hitap ettiğime, ilk kez geldim buraya ve daha adını öğrenmemiştim. Ama bazı insanlarla hemen frekansınız tutar ya, işte öyle oldu.
Meze dolabının başına buyur etti. Başlangıç için tam ihtiyacım olan şeyler, zeytinyağlı kereviz, zeytinyağlı pırasa, barbunya pilaki. Turşu Antep’ten geliyormuş. “Malatya peyniri de vereyim” dedi. Malatya doğumlu biri olarak reddedemezdim tabii, çünkü lezzetinden haberdarım.
Yeri gelir de sorulmaz mı?
-Malatyalı mısın?
-Tunceliliyim.
Tunceli denince pozitif ön yargım devreye giriyor. Çoğunlukla da haklı çıkıyorum. 2 Haziran 2021’de kaybettiğim canım dostum Hasan’ı andık ayak üstü, Hozat’tan yakın köylüsüymüş zaten, ara ara da uğrarmış bizimki. Sadece o da değil, Mahsuni Şerif (1939-2002), Madımak’ta katledilen Hasret Gültekin (1971-1993) ki daha o gencecik yaşında muhteşem bir ozandı, Ahmet Kaya (1957-2000), Arif Sağ, uzun ömür dilerim, sağlıkla…
-O kadar eski mi burası yahu?
-1984’te açılmış. Abim (mutfağı işaret ederek) açıldığı günden beri burada. Şimdi biz, üç kardeş işletiyoruz.
Abisi Ferhat bey mutfakta tek başına, selamlaşıyoruz ama çok meşgul. Savaş, siparişleri “Ferhat bey, bir kavurma” ya da “Ferhat usta salata, soğansız olsun” diyerek kurumsal bir dille veriyor. Diğer abi Nihat (49), bugün yok.
Salonda tek başına
Savaş’ı (Yıldız, 45) tanıştırmadım daha. Tek başına çekip çeviriyor salonu, her müşterisini isimleriyle hitap ederek karşılıyor. Nasıl candan. Samimiyeti hemen karşısındakine yansıyor. Siyasete bulaşınca babası abisinin yanına, İstanbul’a göndermiş, mesleğe öyle başlamış. Hangi siyaset diye sormadım bile. Tunceliliyim dedi ya. 2004 yılında da sahibinden devralarak iki abisiyle beraber işletmeye başlamışlar: “Bir ara üst katımız da buraya ait türkü eviydi. Sonra Aksaray’ın çehresi değişti, müşteri de. 20’nin üzerinde meze yapardık, talep kalmadı. Biz de artık eskisi kadar meze yapmıyoruz.”
Yeri gelmişken, meze çeşidi az olsa da nefisler, barbunya pilâki hariç. Biraz sert kalmış, hem de lezzetlendirilmemiş. Bütün mezeleri sıyırıp onu yarım bırakınca Savaş’tan itiraf geldi: “Ferhat ustanın işi vardı, geç geldi, onu ben yaptım.”
O zaman hiç lâfı olmaz.
Savaş bir yandan servise devam ediyor, bir yandan da gelip geçerken benimle sohbete.
Eski İSKİ binasını bilir misiniz?
Bak, lâfa daldık, tarif etmeyi unuttum. ‘Sofra’ nerede biliyor musunuz? Hani eskiden Aksaray’ın göbeğinde İSKİ binası vardı ya, hah, işte onun yan sokağına girin, Valide Camii Sokak’a yani. İleride, sağda. Bulunduğu binanın birinci katında. Altında Şükrüoğlu Lokantası var. Küçük tabelaları bir bira firmasının kurumsal renginde. Zaten o markayı bulunduruyorlar. Kapıdan girdiğinizde sol taraf sokağa bakıyor, sağ tarafın sonunda da mutfak var. Bilmeden sırtımı sağlam yere, mutfağa dayamışım. Aşağı yukarı 20 masalı bir yer.
Üç televizyon ekranının ikisinde at yarışı, arkamda, meze dolabının üstündekinde de çeşitli televizyon kanalının türkü programlarının YouTube’dan yayını var. İboshowlar, Volkan Konaklar, TRT Müzik programları… Dinlediklerimin tamamına yakını Alevi sanatçılardan ve Alevi deyişleri. Yanı sıra Sibel Can da var, Hakan Altun da. Bence tutarlı bir liste.
Meyhanede müdavim viski masası
Önümdeki masaya gelen dört kişi 70’lik Black Label söyledi. Bu civardaki meyhanelerde daha önce de rastlamıştım viski masalarına. Yanına da turşu, salata, kavurma filan istediler. Savaş hepsini tanıyor. Aralarında konuştukları dil Zazaca gibi ama Zaza arkadaşlarımın lehçelerinden farklı gibi. Savaş aydınlattı beni, Iraklı Kürtlermiş. Neredeyse her akşam buradalarmış. Dillerini bilmeye gerek yok, çok muhabbetli bir masa. Savaş “Abi ben de anlamıyorum. Zazaca konuştukları halde anlamadığım bölgeler var” dedi.
Mezeleri yarılamışken leblebi ikram etti. Elazığ Ağın’dan. Nefis. Ağızda dağılıyor. Beyefendinin rakının yanında leblebi tercihinde de bir bildiği varmış demek ki.
Yeri gelmişken, Ağın leblebisi ilçe sınırları içerisinde yetişen tüylü nohutun, ilçeye bağlı Bademli Köyü’nde çıkarılan özel kumla kavrulmasıyla, genellikle sonbahar aylarında yapılır. Şeffaf poşette 6-7 ay tazeliğini korur. Ağın Kaymakamlığı web sitesinden leblebiyle ilgili detaylara ulaşabilirsiniz.
‘Tek gelen kadınları alamıyorum‘
Hâlâ açım. “Kavurma vereyim sana” dedi. “Köz üzerindeki sacda, kemikli kuzu etiyle yapıyoruz.”
Söz dinlerim. Yanına tadı damağımda kalan turşudan da söyledim.
Futbol kanalı açıldı. İspanya ile Sırbistan oynuyormuş. Bana ne! Gelip geçerken mesleki dertlerimizden de lâf ediyoruz. Bu işin eski tadının kalmadığından dem vurduk. Değişen müşteri profilini çekiştirdik. “Artık tek başına gelen kadın almıyorum” dedi Savaş. Anlamadım. “Erkek müşteriler yanlış anlıyor, sorun çıkıyor.”
Sorun sadece erkeklerde değilmiş ama, bazı profesyoneller müşteri bulmak için de geliyormuş, onlara müsaade etmiyormuş Savaş. Yoksa grup halindeki masalarda sorun yokmuş. Zaten tuvaletlerde iki cinsiyet de gözetilmiş. Kadınlar tarafında bir alafranga kabin ve lavabo, erkekler tarafında bir pisuvar, alafranga tuvalet ve lavabo var. Pis değiller.
Bu meretin 18 yıllığı her gün açılmaz ki!
Kavurmam geldi. İlk lokmayı aldım. Gurmelik taslayacak değilim ama bayıldım. Yanında közlenmiş acı biber, tam benlik.
Ön masadaki Iraklı gençler iki kişi kaldı. Savaş, kimseden esirgemediği ilgisiyle onlarla da muhabbet ediyor. Viskiye geldi konu. Onu da pek severiz. Ben de karıştım muhabbete. İçtiklerinin 18 yıllık olanına iltifat ettiler. Haksız değiller, de, her gün de açamayız ki o mereti. Aramızda doğan hukuka binaen aldım kadehimi, geçtim masalarına. Türkçeleri hiç de fena değil. İkisi de Zaholu. 2007’den beri bir ayakları İstanbul’da imiş.
Dilşad (Telo, 40) 5 yıldır, haftanın en az iki üç günü burada.
İslam’ın (Haci, 34) ‘Sofra’ya düşkünlüğü Adıyamanlı Zaza bir dostundan, Hacı’dan kaynaklanıyormuş: “Hacı derdi ki, 35 sene önce babamla buraya gelirdik, hep kavurma yerdik. Ben de burada hep kavurma yerim.”
Huysuz insan yoktur…
Rakıyla araları nasıl? Viski pek yemek içkisi sayılmaz en nihayetinde. Gerçi herkesin paşa gönlü bilir, kim canı neyle içmek isterse içer, ahkâm kesmek kimin haddine?
İslam rakı içermiş ama Dilşad’ın arası olmadığı için aynı masada oturduklarında viski içiyormuş.
Muhabbet daldan dala. Ben meyhaneci olduğumu anlattım, hemen Google’dan bakıp şeceremi çıkardılar. Onlar ne yapıyor, ben de merak ediyorum tabii. Anlattılar. Hem de samimiyetle, saklayıp gizlemeden. Aktaramam. Import-export diyelim ana hatlarıyla.
Bakın, pamuk gibi oldum. Şikâyet eden halimden eser yok şimdi. Demek ki huysuz insan yoktur, rakı zamanını geçirmiş insan vardır.
Saat de geçmiş bu arada. Hem de nasıl. “İki saat oturup kalkarım” diyen ben, gece yarısını geçirdim. Hâlâ gelen masalar var. Savaş’a sordum, 13:00 gibi servise başlıyorlarmış ama son müşteri gidene kadar açıklarmış. Çoğunlukla sabahın 5’ini buluyorlarmış. Bak, aklıma düşürdü. Bir gün de gece yarısı mı gelsem?
Ramazan, kandil hep açık. Paket servisleri de çok işlek. Özellikle kavurma siparişi.
Savaş bir yandan da mutfağa girmeye başladı. Meğer biz muhabbete dalmışken Ferhat beyi yakınlardaki bir otele, takviyeye çağırmışlar. Tüh, konuşmaya fırsatımız olmadı.
Bana da müsaade. Hesabım 1800 lira tuttu. Bira 125, 35’lik rakı 900, mezeler 100, kavurma 400, pirzola 550, Adana 350, tavuk 250-350 lira arası.
Ara ara yolumu düşürüp leblebi-rakı, turşu-rakı, Malatya peyniri-rakı molaları vereceğim. Bir de aklımda barbunya pilaki kaldı. Savaş yapmamışsa pilaki de sipariş edeceğim.
