Yeniköy Balıkçısı’nın şefi öğrenmeye ve kendini geliştirmeye açık. Düzgün malzeme bulmak için çabalıyor. Nicelikten çok niteliğe önem verdiği belli. Tarator yapmayı nasıl öğrendiğini soruyorum. Rum bir komşusundan öğrendiğini söylüyor ve hikâyesini anlatıyor. Ne güzel. Eskinin mezeleri unutuldu, artık birçok balıkçı toptan alıyor.
Sempatik ve iyi niyetli bir balıkçı burası. Boğaz’da sıra sıra dizilen balık lokantaları arasında kendisini ayrıştırmaya çalışıyor. Bir ölçüde de başarıyor.
Aynı bilim gibi gastronomi de karşılıklı döllenmeyle gelişiyor. Ben bilirimci ve içedönük bir yaklaşım bir süre idare etse bile uzun dönemde gastronomiyi geriye götürüyor. Balık lokantaları konusunda bu özellikle böyle. Eskinin mezeleri unutuldu. Birçok balıkçı mezeleri toptan alıyor. Standart malzeme ve çok miktarda yapılan özensiz mezeler. Ara sıcaklar da sınırlı sayıda ve genelde ithal malzemeden. Balıklar genelde çok pişiriliyor ve kuruyor. Düzgün mangal teknikleri bile bilinmiyor. Aşağı düzeyde bir standardizasyon norm haline gelmiş.
Böyle bakınca Yeniköy Balıkçısı’ndan iyimser ayrılıyorum. Bir çaba var burada. En önemlisi, şef kimseyi taklit etmeden kendi stilini bulmaya çalışıyor. Böyle insan ve lokantaların sayıları artmalı. Belki o zaman bir şeyler değişecek.
