Bu yazı aslında iki ayrı yemek üzerine. Aynı hafta içinde yaşandı, aynı insan etrafında birleşti ama İtalya’da et yemeye dair uzun uzun düşünme motivasyonu yemeklerdi ikisi de. Son zamanlarda isteyip de yazmaya vakit bulamadığım konular öyle uzun bir liste oldu ki, hazır birbirine dokunan iki konu varken bir taşla iki kuş vurmak istedim. Okuyucunun sabrını rica ediyorum…
Geçtiğimiz hafta altı gün arayla iki önemli yemek tecrübesi yaşadım. İkisinde de bir şekilde Gabriele Bonci ana kahramanlardandı. Bonci ve en önemli ‘havarilerinden’ Alessandro Ruver’le, işe Bonci ile başlayıp Graigner, Extebarri gibi mutfaklardan geçip, bir süre İtalya’nın en başarılı sürdürülebilir hayvancılık örneklerinden Pulicaro Çiftliği’nde çalışarak hayvancılığı ve kasaplığı öğrenen, ardından İtalya’da çığır açan bir mutfağın başına geçen Tommaso Tonioni’nin Orvieto’daki restoranı Arso’nun yolunu tuttuk.
İkinci tecrübe ise Bonci, canım kasabım Roberto Liberati ve şahane kahveci Gianni Olimpo’nun Sutri’deki Fattoria Faraoni Çiftliği’nde dimağlarını, ruhlarını ve birikimlerini birleştirdikleri yemek oldu.
İkisini de anlatacağım.
Ver elini Orvieto
Roma’dan üç silahşör iki saat yol alıp Umbria’ya, Orvieto’ya gidiyoruz.
Kasabaya vardığımızda çiftçilerin tezgâh açtığı küçük pazara denk geliyoruz. Bonci ilk tezgâhı gözüne kestiriyor. Sebze alıyor; o ne aldıysa ben de alıyorum.
Kayısıları tadıp geldiği ağacın yaşını biliyor, çiğ yumurtayı tadıp hayvanların ne yiyip içtiğini anlıyor ve çiftçiye:
“Mısırı fazla kaçırmışsın, verme” diyor.
Çiftçi kimle konuştuğundan habersiz:
“Veriyoruz biraz mısır, seviyorlar” diye cevap veriyor.
Tatlarla birlikte renkler de gördüğünü anlatıyor. Sinestezisi olan ilk tanıdığım Bonci. Tadım konusunda yanında çömez kalmamı bu bilgiden sonra daha az umursuyorum.
Arso’nun son günleri
Arso, bundan 13 ay önce Umbria’nın önemli ortaçağ kasabası Orvieto’nun ana meydanında açılmıştı.
Tonioni’nin ateşin başına geçmesi İtalyan basınında büyük olay oldu. Sektörden olsun olmasın, damağına düşkün herkesin dilindeydi aynı cümle:
“Adam neler yapıyor!”
Mutfağında sadece bir şef, bir sous chef ve bir bulaşıkçı olan bir restoran düşünün.
40 kişiye hizmet veriyor.
Tüm ürünler mutfakta hazırlanıyor.
Çıplak ateş ve Rational fırın başlıca pişirme araçları.
Masada oturduğunuzda son derece normal ve leziz bir osteria menüsü var. Fiyatlar da makulün biraz altında. Dokuz-on avroya tabaklar var.
Şefin tezgâhına oturduğunuzda ise işin rengi değişiyor.
Tamamı bu küçücük mutfakta hazırlanmış işlenmiş etlerden oluşan bir tabak geliyor. Şefin menüsü baştan aşağı protein ve Tonioni’nin ‘burundan kuyruğa‘ felsefesini yansıtıyor.
Yanında da şarap değil, yine proteinden hazırlanmış bir kokteyl eşlik ediyor.
Ardıç kuşundan yapılmış, hünnap turşusuyla servis edilen tuhaf bir kokteyl.
Burnunuzda kuşu çok net hissediyorsunuz.
Damakta umami olarak geri dönüyor.
Kalbi olanların içemeyeceği kadar zorlayıcı ama teknik ve yaratıcılığın uçurumlarında dolaşan bir kokteyl.
Kokteylin eşlik ettiği şarküteri tabağında hindiden eşeğe kadar farklı hayvanların Tonioni’nin elinden çıkma salamları var.
Embriyolu yumurtadan yaptığı bottarga esintili salam da kalbi zayıf olanlar için tehlikeli.
Yan yana dizildiğimiz tezgâhta sessizlik hâkim.
Öyle şeyler yiyoruz ki, yiyerek geçmek mümkün değil.
Düşünmek gerekiyor.
Sessizliği arada Bonci bozuyor.
Başını iki yana sallayarak:
“Çok iyi… Çok iyi…” diyor her seferinde.
Sonra gururlu ama biraz da hüzünlü bir sesle ekliyor:
“İtalya’nın en iyi şefi bu çocuk. Kimsenin haberi yok.”
Tonioni’nin İtalya’nın en iyi genç şeflerinden biri olduğu zaten sektörün ortak kabulü.
İlk hocasının gururunun içindeki hüzün ise Arso’nun üç gün sonra kapanacak olması.
Zaten bizim orada olma sebebimiz de bu.
Kapanmadan önce mutfağın, bu yetkin şefin elinde nerelere gidebildiğini görmek.
Burundan kuyruğa
Sürdürülebilirlik lafları ediyoruz ya koca koca…
Bu küçücük mutfak sıfır atığın ve sürdürülebilirliğin en ileri düzey laboratuvarlarından biri.
Her restoranın harcı değil.
Zaten Arso’nun ‘normal‘ müşterileri de bu deneysel tabakları yemiyor.
Av etinin kalbi, ciğeri, pirzolası şefin menüsünün daha ‘sıradan‘ ürünleri.
Hayatım boyunca yediğim en tuhaf şeyler listesine Tonioni’nin elinden çıkma tavuk testisini de bu ‘son yemek‘te eklemiş oldum.
Büyük fikirler neden ayakta kalamıyor?
Teknoloji de böyledir ya…
Önce sanayide kullanılır.
Sonra evlere girer.
Biraz öyle bir şey.
Tonioni ve onun gibi avangard şeflerin yemeklerini her gün yiyemezsiniz.
Fikirleri, teknikleri o kadar büyük dalgalar yaratır ki, bir zaman sonra herkesin kıyısına vurur.
Et yemeyi seçen herkesi iki yüzlülüğü bir kenara bırakıp, yemeniz için hayatını kaybetmiş bir canlının tüm organlarını birer fikre, birer yemeğe dönüştürmeye davet eden bir düşünür Tonioni.
Restoranın kapanmasının arkasındaki sebepler düşünmeye değer.
Bu tür yetenekli isimler emeklerini masaya koyup yatırımcıyla işe girişmek zorunda kalıyorlar sıklıkla.
Yatırımcı ise her zaman işin felsefe tarafında olmayabiliyor.
Dikkati dağılıyor.
Komşunun çimi daha yeşil görünebiliyor.
Bir sonraki adımında Tonioni tüm bunları bağımsız şekilde sürdürebilmenin formülünü arayacak.
Yatırımcının ipiyle kuyuya inilir mi sorunsalı dışında, yemek sektöründe iletişimin ve anlatının önemi de burada kendini gösteriyor.
Tezgâhta ayrı, masada ayrı iletişim kurmak zor bir formül.
Restoran Tonioni’nin sektör ve ‘ileri seviye‘ yiyiciyi heyecanlandıran tabaklarıyla konuşulduğundan, masada yenilenlerden kimsenin haberi yok.
İşte burada da bir yatırımcı parmağı kokusu geliyor bana.
Stüdyo sisteminin efsanevi yönetmenlere ‘bir kendine, bir bize‘ dayatmaları gibi.
Bir kendine, bir normal müşteriye derken ortaya kafa karıştırmaktan başka bir şey çıkmıyor.
Arso’nun harika şef, harika fikir ve harika konum kartlarının bir yıl içinde harcanmış olması da sektörün genel dertlerinden biri.
Bonci, Ruver ve ben dönüş yolunda pek konuşmuyoruz.
Önemli bir yemek tecrübesi yaşamışız.
Bitmiş olması hepimizi dertlendirmiş.
Düşünüyoruz.
Fattoria Faraoni’de iki düşüncenin buluşması
Anlatmak istediğim bir diğer yemek ise Arso’dan tam bir hafta sonra, Sutri kırsalında gerçekleşiyor.
Beni tanıyan herkesin mutlaka tanıdığı, bildiği; “kasabım” demeyi çok sevdiğim, Roma yemek sahnesinin en önemli düşünür ve kanaat önderlerinden Roberto Liberati’nin tedarikçilerinden Fattoria Faraoni’ndeyiz. Birkaç yıldır ağustos ayında geleneksel hâle gelen Liberati–Bonci buluşmasının 2026 edisyonundayız. Otaleg’in şampiyona baristası, fermantasyon ustası Gianni Olimpo da ekipte.
Sağır sultanın da duyduğunu düşündüğümden Bonci diye bahsediyorum ama duymamış olabilecekler için küçük bir not…
Bonci, Roma’nın Cipro metro istasyonunun çıkışındaki küçücük pizza dükkânıyla İtalya’da pizzacılığı değiştiren adam. Öncesinde yıldızlı restoran Convivium’un mutfağında çalışıyor. Restoran açmak masraflı iş olduğundan, harika bir şef olduğu hâlde özgürlüğü seçerek parasının yettiği işe girişiyor: Roma usulü tepsi pizzası.
Tabii dükkânı açan harika bir şef olunca, tepsi pizzanın üzerine kötüsünden mozzarella, yanmış kabak ya da patlıcan koymak yerine en iyi şarküteri ürünlerini, ustalıkla pişmiş yemekleri yerleştiren bu adam, İtalyan mutfağı için bir milat oluyor.
Bonci öncesi ve sonrası…
Bonci’nin mutfağından çıkan yeni ustalar…
Bonci’nin pizzasıyla büyüyüp onun sofistike yaklaşımına tepki olarak daha ‘halk işi‘ bir yol çizen ve post-Bonci devrini başlatanlar…
Hikâye uzun ve güzel.
Bir dahinin yeni arayışı
Bonci’nin gerçekten bir dahi olduğu herkes tarafından kabul edilen bir gerçek.
‘Pizzacıların Leonardo’su‘ diyorlar ama yaptığı o kadar basit değil.
Unundan domatesine, yumurtasına destek verdiği üreticiler…
Üreticilerle kalmayıp kendi üretimine geçtiği ürünler…
Fırınından çıkan usta pizzacılar…
Sinerji içinde fikir geliştirdiği dostları…
Kıymetli bir kozmos.
Deha çoğu zaman bir bedelle geliyor. Bonci de Netflix’te hakkında yapılan programda uyuşturucuyla olan uzun mücadelesini çekinmeden anlatıyor.
Tarih yazmış ve henüz 47 yaşında olan bir dahi için yeni ufuklar gerekiyor.
Bonci’nin son zamanlarda büyük heyecanla çalıştığı yeni proje ise kasap arkadaşı Roberto Liberati’den ilham alıyor.
Kasaplığı bir bilim ve felsefeye dönüştüren Liberati bir gün Bonci’ye:
“Pizzaların üzerindeki et kullanımını azaltmalısın” diyor.
Evet.
Liberati, et kullanımının kısıtlı olmasını savunan, çiftlik hayvanlarının iyi yaşam sürmesi için mücadele veren bir kasap.
Liberati’den aldığı ilhamla Bonci, Trionfale Caddesi üzerindeki ekmek fırını olan pizzacısını vegan pizza laboratuvarına dönüştürdü.
Aklınıza gelebilecek her türlü peynirden işkembeye, mortadelladan başka hayvansal ürünlere kadar her şeyin bitkisel karşılığını yapıyor.
Tabii ki dahiyane çözümlerle.
Ve inanılmaz lezzetli.
Aynı sofrada et ve vegan mutfak
Bu güzel çiftlik yemeği akşamında masada 14 yaşında bir hayvan var.
Üç gün sürecek bu özel yemek serisinde tek hayvanın her yeri kullanılıyor.
Bonci’nin pizza dışında mutfağa girdiği nadir etkinliklerden biri olduğu için her yıl iple çekilen Faraoni yemeklerinde bu yıl Bonci:
“Ben ete karışmam, vegan menü yaparım” diyor.
Bu yıl bu yemeklere katılanlar ekstra şanslı.
Çünkü bir tarafta Liberati’nin pişirmeyi ete saygı ritüeline dönüştüren yetkinliği, diğer tarafta ise zaptedemediği heyecanıyla elinin ayarını kaçırmış, saymakta zorlanacağım kadar çok vegan tabak hazırlayan bir Bonci var.
Kahveler, kombuchalar Gianni’den.
Şaraplar Umbrialı Le Coste’den.
Gianni’nin bazı yemeklerin hazırlanışında, tatlılarda da parmağı var.
Roma’da küçük bir Adana etkisi
Yazmak isteyip de bir türlü fırsat bulamadığım Adana, Antep ve Urfa seyahatimizden bu yana Roma’da küçük bir Adana hareketi var.
Ünlü pizzacı Ruver Adana kebabıyla pizza yapıyor.
Mirko Pelosi, Adanalı kuru patlıcanları kum midyesiyle acılı dolmaya dönüştürüyor.
Radicioni’nin dondurmaları…
Gamberoni’nin makarnaları…
Roma gastronomisinin önde gelen isimleri tatlı bir Türk mutfağı ‘bulaşmışlığı‘ içinde.
Bu özel akşamda da bir Adana dokunuşu vardı.
Gianni, yoğurt ve Adana’dan getirdiğimiz şalgamla bir sos hazırlayıp Roberto’nun önüne koymuştu.
Roberto da sosu tadıp yıllar içinde maruz kaldığı Türkiyeli tatlardan yola çıkarak salsiccia ile bir köfte yaptı.
Tabii ki normal bir köfte değildi.
Eti haşlamakta kullandığı suyun üzerinde biriken yağı topladı; köfteleri çok kısa süre bu yağın içinde pişirdi.
Şalgam muazzam bir sos olmuştu.
Bonci’nin deyimiyle, 14 yaşında bir hayvan ‘kurban’ edilmişti.
Suzi’nin mirası
Burası yeni doğmuş buzağıyı annesinden ayırmayan, ana sütüyle besleyen bir çiftlik.
Şu anda çiftlikte yaşayan hayvanların çoğu emektar inek Suzi’nin tedrisatından geçti.
Suzi, çiftliğin en yaşlı, en iyi huylu ineğiydi.
Genç ineklere bir anlamda ‘oturup kalkmayı‘ öğretirdi.
‘Kabilenin‘ uyumu ve huzuru büyük ölçüde bu emektar kızıl ineğin eseriydi.
Son nefesine kadar da çiftlikteki eğitmenlik görevini sürdürdü.
Hayvanlar her zaman meradalar.
Kışın da bu meradan devşirilen samanı tüketiyorlar ama Lazio iklimi yumuşak olduğu için yıl boyunca açıkta yaşayabiliyorlar.
Fattoria Faraoni’nin sütü, peyniri ve eti Roma’nın en çok saygı duyulan ürünleri arasında.
Bonci’nin ‘kurban‘ ifadesi de buradan geliyor.
Çiftliğin hayvanları ortak yaşamın bir parçası.
İyi yaşıyorlar.
Yaşamlarında da ölümlerinde de saygı görüyorlar.
Bu çiftlikte, bu sakin akşam yemeğinde Roma gastronomi dünyasının yeni bir sayfasının ilk satırlarının yazılışına tanıklık ettiğimizi biliyorum.
Roberto Libarati carne salada ile Veneto geleneğine göz kırpmış. Etin iki üç hafta tuzla işlenmesiyle hazırlanan bir et bu. Kırmızı etin lakerdası gibi bir şey. Karne salada dilimleri içinde, çiğ et, yanında Silvia’nın çiftliğinden gelen yumurtalar. Silvia tavuklarını kenevirle besleyen, açık alanda, ecelleri gelene kadar kesmeden yetiştiren bir üretici. Roberta’nın kasabının yıllardır vazgeçilmez tedarikçisi. Bonci de yıllardır başka yumurta kullanmıyor. Yumurtanın en ucuz gıda ürünü olması konusunda endişeleri var. “50li yıllarda bir yumurta ile gazetenin fiyatı aynıydı. O düzeye dönememiz gerekiyor” diyor. Su gibi yumurta kullanılmasının, tavuk etinin değersizleşmesinin önde gelen muhaliflerinden.
Carne salada dışında Liberati imzasıyla haşlama et salatası ki çocukluğu 60-80’li yıllarda geçmiş kuşak için Simmenthal marka konserve ile eş anlamlı ikonik bir tabak. İki gündür ateşten uzak füme olan fileto etli menünün en üst noktası.
Bonci’nin vegan carpaccio’su…
İncirin yanında servis ettiği bitkisel gorgonzolası…
Resmen parmesan hissi veren vegan patlıcanı…
Vegan işkembesi…
Kabaklı keki…
Vegan Rus salatası…
Tüm bunlar birbirleriyle paslaşarak masaya geliyorlar. Roma mutfağında bir şeyleri değiştirecekler.
Üstelik bu değişiklik bir kasabın, bir aşçının ve bir hayvancının birlikte attığı tohumlarla olacak. Eti yemeyi ve yememeyi seçmiş iki ekolün, beslenmeyi daha sürdürülebilir ve herkes için adil, besleyici kılma etüdü heyecan verici. Ardında bir fikirle pişen yemek, sadece yemek olmaktan çıkıyor. Politikaya dönüşüyor. Bugün bu büyük ustaların karşılıklı virtüözlüğü gibi görünen bu leziz tabaklar, bir gün sofraların parçası, yeni İtalyan mutfağının dna’sı olacaklar. Çokça bitkisel proteinli, eser miktarda doğru şartlarda yaşamış hayvanların eti, akdeniz diyetinin yeni ufuğu…
