NAZLI PİŞKİN
@nazlipiskin
Kiraz, çoluk çocuk, genç yaşlı hemen herkes tarafından çok sevilen bir meyve. Yaz gelse de yesek diye mevsimi iple çekilir. Ben de çok severim. Buz küpleri dolu şöyle kocaman bir kâseye kiraz doldurup yaz akşamı bahçede kurulan sofraya getirmeyi yaz neşesi sayarım. Ne var ki bu yaz kiraz tadımlık oldu! Kiraz, bu yıl dalları basmadı, sepetleri, kâseleri doldurmadı.
Kiraz, hava şartlarındaki değişikliklere çok hassas, küçük tarım zararlılarından çok etkilenen, elle toplandığı için hasat maliyeti yüksek bir meyve. Üstelik narin etli bir meyve olması nedeniyle nakliyesi büyük özenle yapılması gerekiyor.
Evet, bunlar her zaman geçerli. Peki, ne oldu da bu yıl kirazın kilogram fiyatı 700-800 TL mertebesine yükseldi? Nedeni, üretim maliyetlerinin roket hızıyla artmasının yanı sıra bu yıl artarda gelen donlar! Bu donlar sadece kirazı değil kayısı, şeftali gibi başka sert çekirdekli meyveleri de vurdu maalesef ama en çok etkilenen kiraz rekoltesi olmuş. Bu da fiyatlara yansıdı ki ne yansımak; yaktı geçti!
Çeşit çeşit: Napolyon’u var sarısı var
Türkiye, dünyanın en büyük kiraz üreticilerinden birisi. Memleketin farklı yerlerinde erkencisinden geç hasadına çok çeşitli kiraz yetiştiriliyor. Neredeyse siyaha çalan koyu kırmızı renkli olanlardan parlak açık kırmızı renkliye ve beyaz kiraz da tabir edilen açık sarı renkli olana kadar farklı renk ve büyüklüklerde kiraz çeşitlerimiz var.
Afyon’dan İzmir’e, Bursa’dan Iğdır’a kadar uzanan geniş bir coğrafyada yetişen kiraz, her bölgenin iklimine göre farklı lezzet katmanları taşır. İzmir Kemalpaşa’da ve Manisa Salihli’de sulu ve tatlı erkenci kirazlar, Burdur Ağlasun, Afyon Sultandağı’nda ise sert dokulu, uzun raf ömürlü çeşitler öne çıkar. Kütahya’nın kirazı ve vişnesi de memleketin meşhurlarından. Bir de sarı kiraz var elbette. Çok az yetişen, hafif ekşi bir kiraz olan sarı kirazın reçeli ve tuzlaması makbul.
Napolyon kirazı adıyla bilinen çeşit; çok iri taneli, koyu kırmızı ve etli olduğu için en gözdelerden. Anadolu’nun yerli kiraz çeşitlerinden olmayan bu çeşit, 1970’li yıllarda Türk ziraatçılar tarafından Yalova’daki zirai çalışmalar sonucunda meydana getirilmiş bir çeşit. Bu çeşidin ziraat literatüründeki adıysa Napolyon değil 0900 Ziraat. Sonradan halk arasında Napolyon kirazı olarak adlandırılmış. Bazı yerlerde o sınırlı bölgede verilen adları da var. Örneğin Akşehir’de yetiştirilen Akşehir Napolyonu olarak bilinen kirazın yerli adı Allahdiyen kirazı.
İstanbul’da kirazın dalları bastığı masal zamanlar
İstanbul’da da ev bahçelerinin nadir olmadığı dönemlerde kiraz yetişir ve hem hane halkının hem de göz hakkı için dalından koparanların ağzını tatlandırırmış. Osmanlı döneminde İstanbul, çeşitli semtlerinde nefis kiraz çeşitlerinin yetiştirildiği bir şehirmiş. Kiraz yetiştirilen yerler arasında sebze, meyve, yenilebilir ot ve çiçeklerin sadece Toprapı Sarayı’nda tüketilmek üzere özel olarak yetiştirildiği hassa bahçeleri de kaynaklarda belirtiliyor.
17’nci yüzyılda İstanbul’da Rumeli Hisarı ve Anadolu Hisarı civarında kiraz yetiştirilen yerler olarak öne çıkan yerler. Evliya Çelebi de İstanbul’da Rumelihisarı ve Sarıyer sırtlarında yetişen kirazların ağırlığını “İkisi bir riyal dökme kuruş ağırlığında” diye över. Bilhassa Rumeli Hisarı kirazlarının makbul olduğunu ifade eder. Rumelihisarı kirazı mevsimi, Evliya Çelebi’nin yaşadığı dönemde İstanbul halkı için şehrin meyvelerinin zevkini çıkarma zamanıydı diyebiliriz. Elbet seyyahımız da bu zevkten mahrum kalmamış: ‘Özellikle Hisâr kirazı mevsiminde İstinye ve Yeniköy’de ve Tarabya’da ve Kefeliköyü’nde ve Büyükdere’de ve Sarıyer’de kırmızı sulu kiraz fasılları edip çeşit çeşit meyvelerinden tad alıp nice bin zevk u safâlar’ sürdüklerini yazar.
Evliya Çelebi, İzmir bahsinde ise “... gülnârı [kirazı] çoktur” der. Seyyahımızın belirttiği başka kirazlar şunlardır: Banyaluka (Bosna-Hersek] kirazı, beyaz kiraz, Bozdağ Yaylası [Alaşehir] kirazı, dilberlebi [dilber dudağı] kirazı, Rûm kirazı, İslâmbol kirazı, Kayacık [Akhisar] kirazı, keçi memesi, la’l-gün [kırmızı] kiraz.
17’nci ve 18’inci yüzyıllarda İstanbul’u gezen Batılı seyyahlar ise Galata sırtlarından Boğaziçi’ne kadar uzanan bostanlarda kiraz ağaçlarına rastlamış, yalıların bahçelerinde dalları denize doğru sarkan kirazların güzelliğine hayran kalmışlardır. Özellikle Boğaziçi’nde kiraz zamanı, meyve dallarının denize yansıması bir manzara şöleni yaratırdı. İngiliz diplomat ve seyyah Thomas Thornton, 1800’lerin başında kaleme aldığı anılarında, “İstanbul’da kiraz vakti denize kiraz yaprakları düşer, suyun üstünde kırmızı halkalar oluşur” diye yazar. İstanbul’da kiraza dair başka bir kayıt ise 19’uncu yüzyıl İstanbul’undaki meyvelere dair bir kayıt olan Meyve Defteri. Bu defterde başka meyvelerin yanı sıra 31 çeşit kiraz listelenmiştir. Bunlardan bazıları şunlar: Beyzade kirazı, çuval kirazı, dürdane kiraz, harmut kirazı, iyiler güzeli kiraz, karaoğlan kirazı, lizboz kirazı, sarı kiraz, Tabanlıoğlu kirazı, virani kiraz.
Kirazlı tarifler
15’inci yüzyılda yaşamış Osmanlı saray hekimi Mahmud Şirvani’nin yemek kitabında kiraz, kuru halde bazı tariflerde yer alır. Örneğin kırmızı et, çeşitli baharat, kuruyemiş ve çok çeşitli meyveyle yapılan hulviye (ferhane aşı) adlı yemekte kullanılan meyvelerden biri de kiraz kurusudur. Kirazlı yemekler, günümüzde de mevcut. Hafif ekşimsi kirazla yapılan lahm-ı kiraz adlı, kıyma köfteli ya da kuşbaşı etli yemek akla ilk gelenlerden. Kirazın meyvesinin yanı sıra yaprağı ve sapı da kullanılıyor. Kiraz sapı, idrar söktürücü özelliğiyle bilinir. Yaprağıysa Malatya mutfağının meşhur bir yemeğinin malzemesi. Malum, mutfağımızda sarma, dolma çeşitleri saymakla bitmez. İşte o çeşitler arasında en özel olanlardan birisi Malatya’nın kiraz yaprağına sarılarak yapılan ekşili köftesi. Ne emek!
Farklı coğrafyalarda, farklı mutfak geleneklerinde kirazla eşleştirilen malzemeler arasında badem, fındık, ceviz, karamel, tarçın, keçi peyniri, krem peynir, lor peyniri, bitter çikolata, kahve, taze nane, antepfıstığı, karanfil, vanilya, vanilyalı dondurma, şeker, yulaf, ekşi krema, av etleri, kümes hayvanları, karabiber, sütlü tatlılar sayılabilir.
Ağaca çıkıp kiraz hep toplayıp hem de doya doya yemek, kuzenlerle kahkahalar atarak çiftli kirazı sapından kulağa asıp küpe yapmak, bir çocuğun yaz meyvelerine dair en güzel anılardan. Benim için öyleydi… Bu yaz kaç çocuk kirazdan küpe yapabildi acaba?