MESUDE ERŞAN
@mesudersan
mesudeersan@diken.com.tr
Buğday, buğday ürünleri ve bilhassa ekmek, bizimki gibi ülkeler için önemli besin kaynakları. Ancak son yıllarda giderek büyüyen obezite sorunu, buğday tüketimine bağlanıyor. Buğdayın girdiği hiçbir gıdanın tüketilmemesi öneriliyor. Tabii bir de hiç bitmeyen GDO ve gluten meselelerimiz var.
Yıllardır buğday ve tohum bankacılığıyla uğraşan Aksaray Üniversitesi öğretim üyesi Prof. Dr. Alptekin Karagöz’e tam da bu konuları sorduk.
‘Bir gram bile genetiği değiştirilmiş buğday üretimi ve satışı yok‘
Karagöz, dünyanın hiçbir yerinde genetiği değiştirilmiş herhangi bir buğday çeşidine ait tohumluk ekilmediğini söyledi: “Türkiye’de genetiği değiştirilmiş (GDO) buğday ve bundan üretilen ekmek dâhil hiçbir unlu mamul yok. Dünyada da bir gram bile genetiği değiştirilmiş buğday satışı yok. İngiltere ve İsrail’de laboratuvarda, araştırma için üretilmiş. Ancak ekim, üretim yapılmamış. Fusarium (mantar grubu) ve total herbisite (geniş ve dar yapraklı tüm yabancı otları öldüren) dayanıklı buğday geliştirme çalışmaları ve üzerinde durdukları çeşitler, tüketicilerin benimsememesi ve pazarlama endişeleri nedeniyle gündemden düştü.”
‘GDO üretmiyor ama satın alabiliyoruz‘
2010’da çıkarılan Biyogüvenlik Kanunu’yla Türkiye’de genetiği değiştirilmiş bitki ve hayvan üretimi yasaklandı. Ancak aynı kanun GDO ithaline izin verdi.
Kanunun ABD’nin diretmesiyle çıkarıldığını belirten Prof. Dr. Karagöz şöyle diyor: “Ülkede genetiği değiştirilmiş ürün üretilmesi yasak ama ithali ve kullanılması değil. Türkiye’de üretilmesini asla istemem. Çünkü vejetasyonumuz çok değerli. Amerika’nın umurunda değil. Dışarıdan GDO’lu mısır, soya alabiliyoruz ama kendi çiftçimiz ekemiyor. Bu gayri ahlaki bir şey. Hem üretilmesi hem de kullanılması yasak olsaydı tutarlı olurdu. Kanunu hazırlayanlara ‘Bu saçmalığı nasıl yaptınız? Vicdanınız rahat mı?’ diye sorduğumda, ‘Dışarıdan çok baskı geldi, böyle yapmak zorunda kaldık’ dediler. Amerika kendi ürününü satmak için, ülkemizde genetiği değiştirilmiş organizmayı üretmemizi engelliyor. Kendi ürettiği mısırı, soyayı satıyor. Biyoçeşitlilik Çeşitlilik Sözleşmesi’ne ABD taraf da değil.”
Geleneksel yöntemlerle genetiğin değiştirilmesi ‘ıslah’
Buğday hemen hemen tüm dünya için önemli bir besin maddesi. Mısır ve çeltikten sonra en fazla üretilen tahıl maddesi. 28 yabani buğday taksonuna ev sahipliği yapan Türkiye’de yüzlerce yerel çeşit ve 198 ekmeklik, 61 makarnalık tescilli çeşit (2016 itibarıyla) var.
GDO taraf olduğumuz Biyolojik Çeşitlilik Sözleşmesi’nde şöyle tanımlanıyor: Değiştirilmiş canlı organizma, modern biyoteknoloji kullanılarak elde edilmiş yeni bir genetik materyal kombinasyonuna sahip herhangi bir canlı organizma.
Buğday örneğinde daha anlaşılır anlatalım. Buğdaya laboratuvarda, bitkisel kaynaklı olmayan, örneğin bakteri geni aktarılırsa, genetiği olağan olmayan şekilde değişir ve bu yeni organizmaya GDO denir. Bunun dışındaki tanımlamalarsa yanlış ve yanıltıcı.
‘Buğdayı ıslah etmek zorundayız‘
Halen ülkemizde yetiştirilen tüm çeşitlerin geleneksel ıslah yöntemleriyle geliştirildiğini ve hiçbirinin GDO olmadığını belirten Prof. Dr. Karagöz, şöyle devam etti: “Buğday ıslah ediliyor. Islah çalışması GDO üretimi değil. Buğdayı kendi cinsi içinden yakın veya uzak akrabalarıyla normal yoldan, tarlada melezleyip onlarda bulunan yararlı genler transfer ediliyor. Böyle elde edilen buğday GDO değil. Bu çok ciddi ve bilimsel bir konu. Islaha karşı değilim tabii ki. Islah edip geliştirmezsek verimi düşüren hastalıklara, zararlılara ve başka faktörlere karşı buğdayı koruyamayız. Eğer halkı doyuracaksak yapmak zorundayız. Konu uzmanı olmayan kişiler, ülkemizde yetiştirilen yüksek verimli buğday çeşitleri ve melezleme yoluyla geliştirilen tüm buğday çeşitlerinin GDO olduğunu iddia ediyor. Geliştirilmiş çeşitlere, hibrit ürünlere GDO demek gibi kötü alışkanlığımız oldu maalesef.”
‘Yerel çeşitlerimizi korumak vatan görevi‘
Türkiye’de buğday tarımı 12 bin yıl öncesine dayanıyor. Arkeolojik çalışmalara göre buğdayın ilk kez ortaya çıktığı ve dünyaya yayıldığı yer Anadolu. Bilhassa güneydoğuyu kapsayan ‘verimli hilal bölgesi’.
Binlerce yıldır Anadolu’da yaşayan tüm medeniyetlerde buğday önemini korudu. Türkiye ev sahipliği yaptığı buğday yabani akrabaları bakımından dünyada ilk sırada yer alıyor. Modern buğdayı oluşturan ve birinci gen havuzunda bulunan tüm akrabalar da Türkiye’de var.
Peki yerel buğday çeşitlerimiz azalıyor mu?
Prof. Dr. Karagöz’ün yanıtı şöyle: “Böyle bir riskimiz var. Bizim bir zamanlar üniversitede öğrendiğimiz türler yok. Mutlaka ve mutlaka yerel çeşitliliğimizi korumalıyız. Çok değerli bitkiler ve yerel çeşitlerin korunması bir vatan görevi. Son 10 yılda iklimin değiştiğini hissettik. Bu iklim değişikliğiyle birlikte yerel buğdayların uyumu da yavaş yavaş oluyor. Evrimleşiyorlar. Bu nedenle gen bankalarına koyduğumuz çeşitler, o anda bir fotoğraf çekmek gibi.”
Gluten meselesi
Son yılların popüler konularından biri de buğdaydaki gluten. Gluten aslında, buğday ve elbette ekmekte de bulunan değerli bir bitkisel protein. Görülme sıklığı düşük olan buğday alerjisi, Çölyak hastalığı ve gerçek Çölyak dışı gluten hastalığı bulunanların glutensiz beslenmesi gerekiyor. Ancak bunlar dışında kalanların beslenme alışkanlıklarını değiştirilip buğday içeren gıdalardan kaçınmasına gerek yok.
Bir başka iddia da buğday tüketiminin bağımlılık yaptığı.
Prof Dr. Karagöz tüm bu iddiaların bilimsel verilerle kanıtlanması gerektiğini söyledi: “Çölyak hastası değilsem ya da gluten hassasiyetim yoksa yerim. TV’lerde çok görülen iki insan (Prof. Dr. Canan Karatay ve Dr. Ümit Aktaş’ı kastediyor) insanları ekmekten tiksindirdi.”
Buğday proteinine karşı genetik alerji yatkınlığı olanların ilkel buğday türleri olan siyez, gernik ve spelt ile çavdar, yulaf ve arpa dâhil her türlü her türlü gluten içeren tahıldan uzak durmasında yarar var. Böyle hastalara karabuğday, tef, horozibiği, kinoa gibi gluten içermeyen gıdalar öneriliyor.
Türkiye’de en fazla beyaz buğday unundan yapılan ekmek tüketiliyor. Ekmeğin kabarmasında glutenin rolü var. Fakat beyaz un üretilirken kepek miktarının azalmasıyla birlikte lif içeriği de azalıyor. Hareketsiz yaşamla birlikte besinsel lif içeriği düşük gıdaların tüketimi, kalp-damar hastalıkları, sindirim sistemi hastalıkları, aşırı şişmanlık, diyabet (şeker) ve bağırsak hastalıkları gibi bazı rahatsızlıkların oranı artıyor. Tam tahıl ve tam buğday unundan yapılan ürünler daha sağlıklı.
Buğday, mineral maddeler ve B vitamini de dâhil olmak üzere mikro besin maddeleri açısından çok zengin. Dünya nüfusu enerji ihtiyacının yüzde 20’si buğdaydan karşılıyor.
Öte yandan İstanbul Halk Ekmek, Büyükada’da ‘Yerel Tohumlar Farkındalık Semineri’ düzenlendi. Seminerde, buğday biyoçeşitliliği ve sürdürülebilirliği, yöreselden endüstriyel üretme, Türkiye’nin tahıl ürünleri gibi pek çok konu konuşuldu.