NAZLI PİŞKİN
Bu mevsimde en sevdiğim yenilebilir otlardan biri rezene. Hikâyesi de var. Bitkiler, mitolojik hikâyelerde değişimler, dönüşümler, haset etmeler, kaçırmalar ve daha neler nelere konu olur. Rezene diğer bitkilerden geri kalacak değil ya, onun da bir hikâyesi var…
Öyle böyle değil, ateşi rezeneye borçluyuz. Neden mi? Uzun hikâye; ama kısaca Prometheus, tanrılar katından aldığı bir parça koru sönmesin diye bir rezene kökünün içine ya da devasa bir rezene sapının oyuğuna koyup faniler katına indirip bize armağan etmiş. Böylece artık çiğ yemekten ve de soğuktan kurtulmuş insan.
Benim için bu hikâye çok kıymetli; çünkü küçücük bir çocukken babamdan dinlediğim ilk mitolojik hikâye. Bir gün mangalı yakarken anlatmıştı babam. Mitolojiye işte o gün vuruldum.
Neyin nesi kimin fesi?
Rezene, kalabalık mı kalabalık maydanozgiller ailesinden; maydanoz, dereotu, kişniş, havuç ile akraba yani. Anavatanı Güney Avrupa. Akdeniz havzasında yaygın olan bu bitkinin yabanisi elbette daha belirgin kokulu. Türkçe rezene sözcüğü, Farsça aynı anlamdaki rāziyāne sözcüğünden geliyor. Anadolu’daki diğer adlarından bazıları raziyane, rezdane, rezdene, erzihan, arapsaçı, cumhur, çumra, şumra, sincibil, sincilip, malatora, malatura, meletüre, mayana. Egeliler’in arapsaçı, Hatay’ın şumrası, Diyarbakır’ın mayanası, erzihanı…
Tanışık olmayanlar ilk bakışta dereotu sanırlar onu; haksız da sayılmazlar yaprakları dereotuna çok benzer. Ama yok, dereotunun o yumuşacıklığı ne gezer rezenede! Sert ve yılmazdır o. O bir dikbaşlı, o bir “Sen ne dersen de ben buradayım” diyendir. Eh, kolay mı kora zarf olmak. Bu sertlik, bu yılmazlıktır Prometheus’un koru rezenenin içine koyması.
Rezenenin kokusu anason kokusuna benzer özellikler gösterir, ikisi de ‘tatlı tatlar’ paletindeki baharat çeşitleri. Rezenede alttan alttan kafur, nane, kakule kokuları gelir, en çok da meyankökünü çağrıştırır. Bizim kök rezene dediğimiz, batı dillerinde Floransa rezenesi tabir edilen alttürü ise (Foeniculum vulgare Spp. Dulce) esasen etli yaprakları kat kat birbirine sarılmış olan kökü için tercih edilir. Rezene tohumuysa, bu toprakların bebeklerinin anason ve papatya ile birlikte ilk tanıştıkları bitkilerden. Çoğunun anne sütünden sonra boğazından geçen ilk gıda. Çünkü rezene, anason ve papatya üçlemesiyle yapılan çay, lohusa annelerin gazlı bebeklerine verdikleri ilk çay. Rezene çayı, gaz giderici ve anne sütü arttırıcı, yatıştırıcı, sindirimi kolaylaştırıcı olarak tüketiliyor. Hayattaki o ilk günlerde başlayan tanışıklık kimileri için devam eder ve kuvvetli bir dostluğa dönüşür kimileri içinse çok geride kalır. Ben sıkı fıkı oldum hem rezeneyle hem anasonla!
Eskilerden günümüze
Rezene antikçağdan beri sofralarda. M.S. 1 . yüzyılda yaşamış Romalı Yaşlı Plinius, yemek kültürü ve tarım tarihi açısından tam bir hazine niteliğindeki devasa eseri Doğa Tarihi’nde, rezene tohumunun ve kökünün zihin açıcı, mide-bağırsak gazlarını giderici olduğunu belirtir. Yüzyılladır ne çektik şu gaz meselesinden ya hu! Antik Roma mutfağında rezene kökünün örneğin kekik, mercanköşk gibi başka kokulu otlarla birlikte kaynatılmasıyla elde edilen bir nevi çorbaysa iştah açıcı olarak ikram edilirmiş. Günümüzde İtalya’da rezene tohumu, şarküteride karabiberden sonra belki de en yaygın kullanılan baharat. Evde şarküteri yapmasanız da rezene tohumunu kuru biberiye yaprağı ve tuzla karıştırıp döverek elde edeceğiniz karışım, örneğin yağlı etlerde kullanabileceğiniz incelikli bir çeşni olur.
Yine antikçağdan beri fırıncıların elinin altında rezene. Rezene tohumu, haşhaş, keten tohumu, ayçekirdeği içi, kimyon gibi hamura katılan malzemelerden. Böylece ekmeğin sadece tadında değil dokusunda, kokusunda ve görünüşünde de fark ortaya çıkıyor. Baharatlı hamur işleri geleneği Anadolu’da devam ediyor. Rezene, çeşitli illerimizin geleneksel hamur işlerinde karşımıza çıkıyor. Gaziantep’in köy kahkesinde, Diyarbakır’ın bayram çöreğinde, Hatay’da külçe böreğinde…
Rezene tohumunun şekerle kaplanmasıyla yapılan rezene şekeri, şekercilik geleneğimizde mülebbes olarak bilinen, imlebes de denilen, şeker çeşitlerinden biri. Badem şekeri, kişniş şekeri, leblebi şekeri gibi rezene şekeri de eski şekercilik geleneğinden yadigâr tatlar. Rezene şekerini son olarak birkaç yıl önce Mardin’den almıştım. Yemeklerden sonra yendiğinde nefesin güzel kokmasını sağlar. Bulursanız, kişniş şekeri ve karanfil ile birlikte minik bir şekerliğe ya da reçelliğe koyup mutfağınızda bulundurun. Göze de damağa da hoşluk.
Çeşitli coğrafyalarda mutfakta kendine çok geniş bir yer bulmuş rezene. İtalyan mutfağında klasikleşmiş antipasto çeşitlerinden birinde bol rezene kullanılır. Şaşırtıcı derecede basit bu reçetede kuşkonmaz, zeytinyağı, sarmısak ve dövülmüş rezene tohumuyla sotelenir. İspanya’da patlıcan turşusuna katılıyor. Hindistan’a gidersek Keşmir’deki köri karışımlarından, Madras’taki patates yemeğine kadar pek çok yemeğe rezene tohumunun katıldığını görürüz. Hindistan’da rezene tohumu, kimyon kadar yaygın hele de ülkenin kuzey kesiminde. Daha da doğuya ilerlersek Çin’e vararız ve Çin mutfağına özgü bir baharat karışımı olan Çin beş baharatının içindeki tatlı-acı dengesini kuran tohumun rezene tohumu olduğunu fark ederiz.
Rezenenin gastronomi dünyasındaki son numarasıysa fine dining alanında oldu. Şefler, tıpkı arılar gibi çeşitli polenlerin peşindeler! Polenlerin yemeklerde kullanılması bitkinin naif bir çağrışımını sunduğu gibi zarif lezzet katmanı da oluşturuyor. Rezene poleni, hasadı büyük özen isteyen, yeşilimsi sarı bir polen olup yükte hafif pahada ağır bir ürün. İtalya ve ABD’de kaliteki rezene poleni peşinde koşan şefler, bu çabalarının karşılığını fiyata yansıtıyorlardır tabii.
Tadımlık
Rezene yapraklarını, muhakkak ipincecik kıyıp azıcık tuzla ovup bakliyat salatalarına çiğden ilave edebileceğiniz gibi doğrayıp mesela ebegümeci, ısırgan ile karıştırıp bolca kuru soğanlı karışık ot kavurması yapabilirsiniz. Kavurmada bile kendini salmaz arapsaçı, öyle inatçı ama karışık ot kavurmasında çok nefis oluyor. O kavurma, böreklere, omletlere, bulgur pilavlarına, yumurta yemeklerine vb. harç olur, isterseniz sarımsaklı yoğurtla karıştırıp üstüne acı biberli yağ cızlatıverin. Yalnız, bu yoğurtlaması çok ekmek yedirir benden söylemesi! Tabii ki Ege mutfağının meşhur kuzu etli terbiyeli arapsaçı yemeği, rezene denince klasik tarif olarak aklıma ilk gelenlerden; ama ben etsiz olan tarifleri tercih ediyorum.
Kök rezeneyi soteleme, ızgara, fırınlama gibi tekniklerle pişirebilir ya da ince ince piyaz kıyıp çiğ olarak salatalara ilave edebilirsiniz. Yapraklarını en çok yeşil mercimek ile, haşlanmış patatesle eşleştirmeyi seviyorum. Yaprakları çiğden incecik kıyınca çağla badem dövmesi ve katı yumurtalı, taze soğanlı salatamda seviyorum. Kökünüyse çiğden portakal ve badem ile salata yaparak seviyorum. Kökünü pişireceksem tercihim ızgara.
Rezeneye en çok yakıştırdıklarım arasında portakal, kavun, patates, ince bulgur, bakliyat çeşitleri özellikle kuru fasulye, yeşil mercimek, gambilya, sarımsak, havuç, kuşkonmaz, mor lahana, koruk ekşisi, beyaz etli balıklar, midye, şarküteri, elma, pancar, salatalık, greyfurt, zeytin, armut. Baharat eşleşmesindeyse benzer benzeri çekerden hareket ederek anason, yıldız anason, dereotu, maydanoz, kimyon ile bir arada kullanılabilir. Hint mutfağı esintisi için zerdeçal, karabiber, karanfil, çemenotu, kakule, muskat eşleşmesini öneririm.
Unutmadan, ister rezene çayı için ister hamur işleriniz için rezene tohumu, satın alacaksanız daima yeni mahsülü tercih edin. Yeni mahsül rezene tohumunun yeşil, kokusu belirgindir. Kök rezene satın alırken ise kök kısmının sıkı ve gevrek olmasına dikkat edin.
Bol otlu, bol yeşillikli, ilkyaz sofralarınız şen olsun! Afiyetle!