ARZU UZUNALİ
İklim krizinin sandığımızdan çok daha derin ve ekosistemin tüm alanlarına yayılan ciddi etkileri var. Gezegenimizin parçası olan tüm canlılar bu etkileri hissederken, sadece beslenme düzenimizi değiştirmek bile büyük bir etki yaratabilir.
Beslenme ve iyi yaşam, sadece insanlarla ilgili bir olgu değil. Toprağımız, suyumuz, havamız yani gezegenimiz ne kadar iyi ve sağlıklıysa, biz de o derece sağlıklı ve iyi bir yaşam sürebiliriz.
Bir diyetisyen olarak bu bağlantının bilincinde olan Dilara Koçak; bu farkındalığın onu sürdürülebilir yaşam elçiliğine, iyi yaşam anlatıcısı ve uygulayıcısı olmaya götürdüğünü söylüyor.
Dilara Koçak; sağlığımızın gezegendeki diğer her canlı ile bağlantıda olduğu gerçeğini yaymak, insanlara, bu yolda hayatlarında ne gibi değişiklikler yapmaları gerektiği konusunda ilham vermek için çaba gösteriyor. Buradan hareket ederek Dilara Koçak ile sürdürülebilir beslenmenin ne olduğunu, hem kendi sistemimizde hem de dünyanın sisteminde neleri değiştirebileceğini konuştuk.
Dilara Hanım, siz uzun yıllardır sürdürülebilirlik üzerine pek çok çalışma ve proje üretiyorsunuz. Bir diyetisyen olarak da mesleğinizde 30. yılınızı kutluyorsunuz. Sizin bu alana yönlenmenize ne neden oldu? Sürdürülebilir beslenme alanında çalışmaya başlamak hayatınızda ve mesleğinizde neleri değiştirdi?
Hep söylerim, mesleğime bugünkü bakış açım ile okula ilk başladığım hatta mezun olduğum zamanki bakış açım aynı değil. Bilmek ile anlatabilmek, rehber olmak ile ilham veren olmak çok farklı şeyler. Bu süreçte danışanlarım ile el ele yürümeye, kalıcı çözümler bulmaya gayret ettim. Gerçek o ki, ben de onlardan çok şey öğrendim. Son yıllarda ise odağıma geleceği ve gezegeni beslemeyi aldım. Bu nedenle geleneklerimize sahip çıkmak, yerel üretimi, kadın üreticiyi destekleme, gıda israfı konusunda farkındalık yaratmak önceliklerim oldu. Çünkü biliyorum ki toprak hasta, hava hasta, su hasta… Bunlar hastayken bizim iyi olmamız ve iyi yaşamı anlatmamız mümkün değil. Beslenme uzmanının sorumluluğunun sadece birey sağlığı değil, aynı zamanda toplum ve gezegen sağlığını iyileştirmek olduğunu düşünüyor ve bunun için tüm çabamla çalışıyorum.
Mesleğimde 30. yılı doldururken, ben de sadece bir beslenme uzmanı değil “Sürdürülebilir Yaşam Elçisi ve İyi Yaşam Anlatıcısı-Uygulayıcısı” oldum diyebilirim. İyi yaşamdan sürdürülebilir yaşama evrilen bu yolculuğumda, “dönüşüm” her zaman ilham kaynağım oldu.
Sağlıklı beslenmeden sık sık bahsediyoruz ancak sürdürülebilir beslenme konusunda hâlâ çok da bilgi sahibi değiliz. Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları ve beslenmenin nasıl bir ilişkisi var?
Dünya Sağlık Örgütü’nün tanımlamasına göre sağlık, bedenen ruhen ve zihnen tam bir iyilik halidir. Bu boyutları ile baktığımızda sağlık için kişinin yaşamının tüm alanlarında sorumluluk alarak ve farkındalık kazanarak, fiziksel, manevi ve duygusal olarak olabileceğinin en iyisi olmak için devamlı kendini geliştirmesi diyebiliriz. Kişisel olarak, beslenmeyi sürdürülebilirlikle direkt olarak ilişkili bir kavram olarak görüyorum. Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO) göre sürdürülebilir beslenme; besleyici olduğu kadar güvenli, sağlıklı ve düşük çevresel etkiye sahip olmalıdır. Bu beslenme şekli, kültürel olarak kabul edilebilir; adil, ekonomik, herkes için ulaşılabilir gıda güvencesine katkı sağlayan ve nesillerin devamı için olması gereken bir yaşam biçimidir. Bir beslenme uzmanının, tüm bu faktörlerin farkındalığı ile hareket etmesi gerektiğini düşünüyorum. Şimdiye dek, birey ve kurum sağlığına yarattığım fayda kadar, artık toplum sağlığı ve gezegenin iyiliği adına da fayda yaratmak için çalışmaya devam ediyorum. Çünkü biliyorum ki hava, su ve toprak hastayken, bir bireyin sağlıklı olması mümkün değil. Hep söylediğim üzere hayatın her alanında sürdürülebilirliği önemsemek; aslında geleceği düşünmek ve dünümüzü, bugünümüzü, yarınımızı hesaba katmak anlamına geliyor. Dünyamız, yaptıklarımızı unutmuyor ve onları gelecekte önümüze çıkarmak üzere daima saklıyor. Bu nedenle, artık dünyamızı da düşünmek zorundayız. Yani iyi yaşam, sürdürülebilirlik ve beslenme; hepsi birbirleriyle ilişkili kavramlar diyebilirim.
Bireysel olarak sürdürülebilir beslenme alışkanlığını hayatımıza dahil etmenin ilk ve en etkili adımları neler olabilir?
Bunun için her birimizin yapabileceği şeyler var. Bunları 10 maddede özetleyebilirim:
1. Yerel üretimi ve yereli destekleyin. Bir besin ve kıyafet ne kadar uzaktan size geliyorsa karbon ayak izi ve su ayak izi o kadar yüksek yani doğaya maliyeti daha fazladır.
2. Hayvansal kaynaklı ürünlerin tüketimini sınırlayın, bunların yerine bitkisel kaynaklı besinleri koymayı deneyin.
3. Tek kullanımlık plastikten uzaklaşın.
4. İsraf etmeyin. Dönüştürün, yeniden kullanın ve bağışlayın.
5. Çöplerinizi ayrıştırın ve mümkün olduğunca az atık çıkarmaya çalışın.
6. Alışveriş çılgınlığından vazgeçin. İhtiyacınız olduğu kadar alın ve paylaşın.
7. Daha az fosil yakıt kullanın. Eğer bu mümkün değilse toplu taşıma kullanmaya özen gösterin, yürüyün, bisiklete binin.
8. Çevre dostu ve sürdürülebilir moda konusunda bilinçlenin.
9. Sürdürülebilir tarım, hayvancılık ve balıkçılık konularında farkındalığınızı artırın.
10. Gıda okuryazarlığı konusunda kendinizi ve etrafınızı geliştirin, örnek olun.
Bireysel olarak kendimize, çocuklarımıza vermemiz gereken sürdürülebilir beslenme alışkanlığından, restoranlara, kurumlara kadar çok geniş bir yelpaze var. Bu konudaki sivil toplum desteği ve etkisini de unutamayız. Sizin bu konuda çalıştığınız ve takip ettiğiniz örnekler var mı?
Bu konuda, daha fazla adım atılması gerektiğini düşünüyorum. Örneğin gıda israfı konusuna değinelim. Otel, restoran ve kafe yani HoReCa gibi toplu tüketim yerlerinde üretim planlanmasının iyi yapılmaması, alternatifli porsiyonların olmaması, açık büfe uygulamaları ve tüketiciye sorulmadan sunulan ikramlar, en büyük kayıp sebepleri arasında yer alıyor. Bu noktada, gıda bankacılığını destekliyorum. Aynı zamanda Temel İhtiyaç Derneği ‘nin (TİDER) destekçisiyim.
Plastiksiz Temmuz’da iken plastikten bahsetmezsek olmaz. Restoran ve kurumlarda plastiği azaltmak, ilk adımlardan biri olmalı. “Plastiksiz Temmuz” geldi. Bu ay, bir farkındalık dönemi. Yıllardır mikroplastik kirliliğine farklı platformlarda dikkat çekmeye çalışan birisiyim, o nedenle konu benim için sadece Temmuz ayıyla sınırlı değil. Hem toplumsal farkındalık hem de yasal düzenlemeler konusunda adım atılması için son yıllarda elimden geleni yapmaya çalışıyorum. Plastik kirliliğinden en çok etkilenen ekosistemler arasında, deniz ve okyanuslarımız yer alıyor. Plastik torba, sigara izmariti, balon, şişe, şişe kapağı veya pipet gibi büyük parçalardan oluşan atıklar, plastik kirliliğinin gözle görülen kısmını oluşturuyor. Bu konuda hayata geçirilen projelerin içerisinde yer almaktan mutluluk duyuyorum.
5 yıl önce, benim için her yıl bir gelenek haline gelen “Sürdürülebilir Yaşam Günlüğü”nü TURMEPA iş birliği ile yayımlamıştık. Satıştan elde edilen gelir, TURMEPA’nın deniz koruma projelerine destek olmuştu. 2020 yılında, “Sudaki Yaşam Savunucusu” ve millî sporcu Şahika Ercümen ile İstanbul Boğazı’nda bir dalış gerçekleştirmiş ve dalışla denizlerdeki kirliliğe ve geri dönüşümün önemine dikkat çekmiştik.
2022 yılında Deniz Yaşamını Koruma Derneği ile Marmara Denizi’ne mercan nakli yapmış, doğal ortamından kopmuş mercanları aşılama yoluyla korunması gereken hassas alan ilan edilen Tavşan Adası’na naklederek, yeni mercan bahçeleri oluşturmuştuk. Yine 2022 yılında, Avrupa Birliği Türkiye Delegasyonu desteğiyle İngilizce baskısını gerçekleştirdiğimiz “Sürdürülebilir Yaşam Günlüğü” basın toplantısında da bir insanın haftada bir kredi kartı, 5 haftada bir elbise askılığı, yılda bir iş güvenliği bareti, ömür boyunca ise bir araba lastiği kadar plastik yediği konusunda farkındalık yaratmıştık. Verdiğim çoğu seminere plastiksiz yaşam kiti ile gidiyor; inşaat baretini, elbise askısını yanımda götürerek insanların hafızasında bir yer edinmesini hedefliyorum.
Anormal sıcaklıklarla birlikte iklim krizi de görünür ve hissedilir olmaya başladı. Bu da beraberinde “eko anksiyete”yi getiriyor ve araştırmalara göre fazla korku da eylemsizliğe neden oluyor. Siz ise kendinize“‘iklim iyimseri” diyorsunuz. Bu ne anlama geliyor?
“Eko-anksiyete” veya “eko-kaygı” terimin; dünyanın geleceği ve iklim krizine bağlı olarak yaşanan, ekolojik felaketlerden endişe duyma durumu olarak tanımlayabiliriz.
Journal of Environmental Psychology’de yayımlanan bir araştırma, bu terimi “bilişsel ve işlevsel faktörleri” içeren “iklim krizi farkındalığıyla ilişkili olumsuz duygusal tepkiler” olarak özetliyor. Aynı çalışma, genç yetişkinler arasında bu kaygı düzeyinin daha yüksek olduğunu belirtiyor. Bu noktada önemli bir terim daha var: iklim iyimseri.
Belki siz de bir iklim iyimserisiniz ve bunu bilmiyorsunuz. Belki de nasıl iklim iyimseri olabileceğinizi bilmiyorsunuz. Konu, çok boyutlu ama ben size son derece sade anlatmak istiyorum. İklim krizinin farkında olan ama “ah vah” demek ya da korku, kaygı, endişe hissetmek dışında küçük de olsa bir şeyler yapan, alışkanlarını değiştirmeye gönüllü herkes aslında bir iklim iyimseri.
Peki, nasıl iklim iyimseri olabiliriz? Nereden başlayabiliriz?
Size ve gezegene iyi gelecek olanı seçmek, her zaman önceliğiniz olsun. Mesela konuya sıcak havalar, birey ve çevre sağlığı üzerinden bakarsak; gün içerisindeki sıcaklık dalgalanmaları veya beklenmedik ani hava değişimleri, sağlığınız üzerinde etki gösterebilir. Bu nedenle yeterli sıvı alımı, günlük minimum 2-2.5 litre su tüketimi çok kıymetli. Öyle ki bu ani değişimler, vücudumuzun ısı düzenleme sistemini zorlayarak kardiyovasküler sağlık veya solunum üzerinden de kendisini hatırlatır.
Bağışıklık sisteminin sıcak havaya verdiği tepkiyi inceleyen çok yeni bir çalışma, sıcak hava ile bazı kan hücrelerinin seviyeleri arasında bir ilişki olabileceğini belirtiyor. Sıcak havanın, monosit olarak bilinen bazı beyaz kan hücresi sınıflarının daha yüksek seviyeleriyle ilişkili olduğu ve bunun da inflamasyonu tetikleyerek bağışıklık üzerinde olumsuz etki gösterdiği bulunmuş. Ayrıca, Amerikan Kalp Derneği’nin konferansında sunulan bu araştırmada iklim krizinin ilerleyen dönemlerde kardiyovasküler hastalık riskini artırabileceği de vurgulanıyor.
O halde bağışıklık sisteminin en büyük destekçileri olan bol antioksidan kaynağı, mevsim sebze ve meyvelerini beslenme planınızdan eksik etmeyin. Bitki bazlı ve Akdeniz tipi beslenmek, hem size hem de gezegene iyi gelen beslenme modelleri arasında ilk sırada yer alıyor.
Diğer yandan gezegene iyi gelen diyet modelleri konusunda, son yıllarda konuşulan farklı terimler ve diyetler de var. Bunlardan biri, Planetary Health Diet olarak bilinen gezegen diyetidir. The Lancet’de, 2 yıl boyunca 37 farklı ülkeden uzmanın çalışarak oluşturduğu gezegen diyeti; günlük olarak ortalama 300 gram sebze-meyve, 25 gram yağlı tohum, 50 gram baklagil önerirken, haftada maksimum 100 gram kırmızı et tüketilmesini öneriyor. Bu haliyle, Akdeniz tipi beslenme ile benzer bir besin profiline sahip olduğu söylenebilir.
10 Haziran’da The American Journal of Clinical Nutrition’da yayımlanan yeni bir araştırma ise gezegen diyetinin hem sağlık hem çevre etkisine odaklanmış görünüyor. Ayrıca, çalışmanın gezegen diyeti üzerinde yapılan ilk geniş çaplı araştırma olduğunu belirtmekte fayda var. Sonuçlar, bu beslenme tipini benimsemenin yüzde 30 daha düşük erken ölüm riski ve daha düşük çevresel etkiye sahip olduğunu vurguluyor. 200 binden fazla bireyin değerlendirildiği araştırmada, gezegen diyetine bağlılığın yüzde 29 daha düşük sera gazı emisyonu ile ilişkili olduğu da bulunmuş.
Yakın zaman önce siz de geleceğin gıdasını üretmek mottosuyla yola çıktığınız “The Good Wild’” markanızın lansmanını yaptınız. Geleceğin gıdası nasıl olacak, olmalı? Ürün gamınızı yaratırken neyi, nasıl gözettiniz?
1 yıl önce kurucu ortağı olduğum, şehrin yeni yabanı “The Good Wild” markası ile katkı ve koruyucu madde içermeyen, doğal niteliğine müdahale edilmemiş “gerçek gıda”ya ulaşmak herkesin hakkı diyerek yolculuğumuza başladık. Yabandan tanıdık köklü gıdaları bilimle iyileştirip geleceğin tat belleğinin bir parçası olacak lezzetler yaratmak için bir yolculuğa çıktık.
The Good Wild ile gıdanın özünü bozmadan gelecek nesillere taşıma sorumluluğunu üstleniyoruz. Bu kapsamda, geçmişimizden gelen köklü öğretileri ve kültürel mirasımızı da koruyarak yabanın öğretilerini bilimin uzmanlığıyla harmanladık.
Filizlendirilmiş fermente ürün kategorisi ile dünyada bir ilke imza atarak öncü olduğumuzu da belirtmek isterim. Filizlendirme, temel olarak tohumların çimlendirilerek yeniden canlandırılmasıdır. Bu aktivasyon işlemi; baklagillerin içerisindeki fitik asit, lektin gibi maddelerin azaltılmasına, sindirimin kolaylaştırılmasına ve besinlerin emiliminin artırılmasına yardımcı oluyor. Baklagili bir gece önceden ıslatmak pişirmeyi nasıl kolaylaştırıyor ise filizlendirmek de fitik asiti devre dışı bırakarak sindirimi kolaylaştırıyor. Filizlendirme ile uyuyan tohumdan yeniden canlanan ürünün vitamin, mineral, enzim ve antioksidan içeriği artıyor ve besinsel değeri gelişiyor. Filizlendirme tohumun çimlendirilerek yeniden canlandırılması iken fermantasyon yüzyıllardan bu yana, uygulanan en doğal ve faydalı gıda koruma yöntemlerinden biri olarak karşımıza çıkıyor. Bu dönüşüm, esansiyel aminoasit ve vitaminlerin senteziyle gıdaların besin değerini de artıran bağırsak dostu bir sanat. Biz, fermantasyonu bir dönüşüm sanatı olarak görüyoruz.
Bunun yanı sıra, sanatın yabandan ilham aldığını düşünüyoruz çünkü sanat da yaban gibi engellere rağmen olduğu yerdeki koşullardan beslenerek ortaya bir ürün çıkarıyor. The Good Wild, besinsel iyileşmeyi ve gıdada inovasyonu temel alan yeni bir kategoriyi sahipleniyor: Upgraded Food.
Upgraded food ise sadece insan değil, tüm canlılara ve ekosisteme fayda sağlayan iyileştirilmiş gerçek gıda anlamına geliyor. İlk etapta, tamamı glutensiz olan 32 adet upgraded food ürünümüz tüketiciyle buluşuyor. 24’ü vegan olan bu ürünlerin hiçbirinde ilave şeker, sentetik katkı, koruyucu ve renklendirici kullanılmıyor. Türkiye Gıda İnovasyon Platformu, TÜGİP’in Rol Model Programı kapsamında olup TÜBİTAK desteği ile ARGE çalışmalarına devam ediyoruz. İlk yatırımımızı 1 yılımız dolmadan aldık ve bu yıl yurt dışı ihracat planlarımıza da tüm hızıyla devam ediyoruz.