EMRAH TEMİZKAN
temizkanemrah@gmail.com| @emrahtemizkan
Vedat Ozan, kokuya merakıyla yola çıkıp hem koku üretme hem de kokunun yeryüzündeki varlığı ve algısına merak duymuş biri. Kendisini ‘koku uzmanı‘ olarak tanımlamayı tercih etmiyor ancak kokunun algı tarafını bu denli yoğun inceleyen insan oldukça az.
İlk cildi geçtiğimiz günlerde Everest Yayınları’ndan yayımlanan, Ozan’ın koku ile ilgili birikimini paylaştığı ‘Kokular Kitabı‘ adlı dört ciltlik serisinin dışında Ozan, uzun yıllar Açık Radyo’da ‘Koku‘ programını hazırladı, İstanbul Bilgi Üniversitesi’nde ‘Duyuların Kültürel Tarihi‘ dersini vermeye devam ediyor ve uygulamalı koku atölyeleri düzenliyor (http://kokucuk.com).
Fotoğraflar: Can Güraslan
“Daha plesenta sıvısının içinde koklamaya başlıyoruz” diyen Vedat Ozan, ‘koku‘ duyusunun ihmal edildiğini, dünyanın sadece görsellik üzerinden yürüdüğünü söylerken kendisi için artık ‘iyi‘ ya da ‘kötü‘ kokunun olmadığını ‘zayıf‘ ya da ‘kuvvetli‘ kokunun olduğunu ekliyor.
Vedat Ozan’la koku algısının canlılarda hissettirdiklerini, temizlik kültürüyle koku ilişkisini İlk Çağ’dan günümüze, Doğu- Batı medeniyetleri arasındaki anlayış farklarını da ele alarak konuştuk.
Kokuyla yakın temasınızın başladığı yerden itibaren konuşalım istiyorum…
Günün birinde bir parfüm yapayım diye heveslendim ama yemek tarifi gibi çok basit tarifler olduğunu gördüm. Daha sonra bunu koklayanda nasıl bir algı yaratıyor, diye düşünürken konu çığ gibi büyüdü. O tarafa girince artık algının fizyolojisiyle birlikte psikolojisi, sosyolojisi ve tarihi de geldi.
Dünya tarihinde, hiç aklına gelmeyen şeylerle kokunun ilgisini kurabiliyorsun. Mesela baharat ticaret yolunda bir kesinti oluyor, sonra o bağ tekrar kuruluyor. Bir de bakıyorsun bu sırada bir inanç şemsiyesi çıkmış. Mesela İslam’ın doğuşu veya Protestanlığın doğuşu ya da kapitalizmin gelişmesi. Bütün bunlara baktığımda kokulu maddeler ticaretini gördüm. Bu da işin tarih tarafına olan ilgimi arttırdı.
Öbür taraftan psikolojisine baktığımızda, koku ticaretini yapanlar olmayan bir şey varmış gibi algılatabiliyor. Diğer duyulardan farklı olarak beyinde bilişsel bir süzgeçten geçmiyor koku. Duygudurum ve hafıza işleme merkezinde algılanıyor. Dolayısıyla manipülasyona da çok açık. Koku, hafızada kodlanmış olduğu için zamanda gidip gelebiliyorsunuz. Olmadık bir anda duygusal bir tepki verebiliyor insan.
İki sene önce bir tez çalışması için şampuan yaptık. Yarısını lavanta kokulandırdık, yarısına hiç koku koymadık. Lavanta kokulandırılmış olanı kullananların yorumları; saçımı daha iyi yıkıyor, daha yumuşatıyor, daha dolgun yapıyor, gibi şeylerdi. Bütün bunlar çok ilginç geldi ve o tarafa biraz daha ağırlık verdim.
‘Kokuyu kontrol ediyorum’
Bu denli yakından ilgilenince hayatınız nasıl değişti?
Seçici algı artıyor tabii. Obsesif bir yapıya sahibim, olumlu anlamda söylüyorum bunu. Sürekli yeni bir sürprizle karşılaşıyorum. Kokuyu kontrol ediyorum, o koku bana orayla ilgili bir fikir veriyor. Ya da “Orası nasıl olmak istiyor?” ile ilgili fikir veriyor. Analitik düşünmeye başladığımı hissediyorum.
Sizi en çok rahatsız eden kokunun ılık süt kokusu olduğunu anlatıyorsunuz kitapta? Halen öyle mi?
İstemediğim bir şeyi yapmaya zorlanmanın işaretiydi benim için ılık süt kokusu. İçmek istemezdim, masaların altına kaçardım. Süt de ilginç bir konu. İki yaşından sonra çok da fazla ihtiyacınız yok. Sadece insan kendi türünden başka bir canlı türünün sütünü içiyor. Biz insanlar kendimizi çok fazla önemsiyoruz, inanılmaz paranoyak ve tembel bir beynimiz var. Herhalde bunları kapatmak için medeniyet diye tanımlanan şeyi geliştiriyoruz.
‘Kendi dışkısının kokusu kötü gelmez insana’
İnsanın kendi kokusuyla olan ilişkisi nasıl?
Mesela dışkı kokusu kötü kabul edilen bir kokudur ama kendi dışkısının kokusu kötü gelmez insana. Kendi gazının kokusu kimseye kötü gelmiyor ama yanındaki gaz çıkarttığı zaman rahatsız oluyor. Onu düşünmeye başladım. Buradaki ayrım nedir, kokunun dışsallaşmış olması mı? Biz dışkı kokusunu tuvalet eğitimi aldıktan sonra kötü kabul ediyoruz.
Bugün geldiğimiz noktada bir hijyen paranoyası içindeyiz. Kendi kendimizin kokusuna bile yabancı haldeyiz. Bir yanda ‘sürekli yıkanıp kokmamalıyım‘ diyen insanlar, öte yanda vücutlarına dışkı süren insanlar. İkisi de cinsel faaliyette bulunuyor, ikisinin de tahrik unsuruna ihtiyacı var.
Burada ‘herkesin afrodizyağı kendine’ gibi bir sonuç çıkıyor. Standart bir formülü yok bunun. Bunu almayan kültürlerde böyle bir durum yok. Kadın saçına idrar sürüyor, vücudunu tezekle sıvıyor, çekici gelsin diye. Böyle birçok kabile var.
Yeni Gine’deki bir kabilede iki kişi vedalaşırken ‘kokum seninle olsun’ anlamında birbirlerinin koltukaltlarına ellerini sürdüğünü anlatıyorsunuz kitapta…
Onların hayatında koku çok önemli. Koku merkezli bir hayat sürüyorlar. Takvimlerinin değişimini kokuya bağlayan kültürler var. Endüstriyel ürün yok, güvenlik için birçok şeyi kokusundan tanımlamak zorundalar. En azından gıda maddelerini. Tamamen kültürel kodlara bağlı bir şey.
‘Her şeyin kötü koktuğu bir yerde kötü koku diye bir şey yoktur’
Kitapta Batı’yı çok fazla anlatıyorsunuz. Özellikle 1800’lü yılların Britanyasını. Sokaklarda insan dışkısından yürünemeyecek hale geliniyor. Önce seyyar tuvaletler geliyor, sonra evlere tuvaletler giriyor. O dönemi nasıl anlatırsınız? Batı nasıl bir değişime giriyor?
Her şeyin kötü koktuğu bir yerde kötü koku diye bir şey yoktur. Sanayi Devrimi’yle birlikte, birarada yaşamanın getirdiği, kentte olma yoğunluğunun getirdiği birtakım problemler var. O problemlerin de kokulu birtakım yansımaları var. Cenaze büyük problem oluyor mesela. Şehrin içinde gömecek yer yok. Sığdırmak için kafasını, kolunu kesip gömüyorlar. O zamana kadar, “Yıkanmayalım da gözeneklerimiz açılmasın, mikrop girmesin” derken, birden “Aman yıkanalım da sağlıklı olalım” durumuna geliyor.
Her gün sabun ve şampuanla cildi zımparalamanın alemi yok. Orada bir oluşum varsa, onun da olma sebebi var, dengesini kurmak lazım. O kadar temiz olmak gerçekten bizim ihtiyacımız mı; yoksa imal edilmiş bir durum mu? Biz ne kadar temizlik konusunda paranoyamızı arttırırsak, karşımızda da o kadar büyük bir dev endüstri oluşuyor.
Ürünleri satamadıkları zaman bizde korku yaratıyorlar. Asosyal olursun, ortamdan dışlanırsın, al çözümü bende gibi bir durum. Klasik; önce korkut, sonra sat yöntemi. Ağız kokusu iyi bir şey değil ama ağız kokusunun da bir sebebi var. Sen sebebe gidemeden kokuyu yok ediyorsun, sebebi umursamıyorsun.
İnsanın tembelliğini gösteren bir örnek aslında…
Evet. Orta Çağ’dan Sanayi Devrimi’ne kadar olan süreçte hastalıkların sebebi miyazma teorisiyle açıklanıyor. O dönemde veba ve kolera böyle anlaşılıyor. Hava ve koku ilişkisi. Sonra birden bir sıçrama oluyor, bakteri tanımlanıyor, kolera bakterisi tanımlanıyor. Sanayi Devrimi’nin çok büyük etkisi var bunda.
‘Müslümanlık ibadet için günde beş defa yıkanmayı şart koşuyor’
Temizlik konusunda Doğu- Batı kıyasını nasıl yapıyorsunuz?
Samimi olarak böyle ikilemler üzerinden gitmekten çok haz etmiyorum. Kıyas için bir de şöyle bir problem var; Doğu’ya ilişkin pek çok şeyi Batı kaynaklarından okumak zorunda kalıyorum. Ne kadar filtre edersem edeyim oradan bana sızan bir bakışaçısı oluyor. Doğu’daki kutsal toprakların varlığı, Batı kaynaklarında, oradaki kokuları ‘kutsal‘ olarak nitelendirmeye itiyor.
Bir de çok ilginç bir şekilde Doğu’daki bazı koku kaynaklarını da afrodizyak olarak görüyorlar. Doğu’ya baktığımız zaman Batı’da hastalıklara sebep olan kokuyu yaratacak şeyin pek çoğu Doğu’da mevcut değil. Bir kere yıkanmak daha doğal bir şey. İnanç sistemlerinin de etkisi var. Mesela Müslümanlık ibadet için günde beş defa yıkanmayı şart koşuyor.
‘Dünyanın hiçbir yerinde bizim gibi kolonya kullanan kültür yok’
Bu coğrafyadaki koku kültürü nasıl şekillenmiş, algısı nasıl olmuş?
Osmanlı döneminde, Saray’da çok geniş bir koku kültürü var tabii. Çünkü bir kere kokulu maddelerin Doğu’dan Batı’ya gittiği yol üzerindeyiz. Dolayısıyla o yolu kontrol eden elitlerin ondan istifadesi sözkonusu. Sarayda gül suyu ikramı mesela, böyle ayrı bir kadro var, gül suyunu ikram etmek için. O gül suyu kültürü de Abdulhamit’ten sonra kolonyaya dönmüş mesela.
Dünyanın hiçbir yerinde bizim gibi kolonya kullanan kültür yok. Batı’da bir sürü insan hayatında kolonya şişesini görmeden doğuyor, yaşıyor ve ölüyor. Saray’ın dışında kalan bölgelerde, yani imparatorluğun diğer bölgelerinde, bir kısmı zaten kokulu malzemelerin kaynağı olan yerlere yakın.
Arap Yarımadası taraflarında bir kısım kokulu malzeme zaten çıkıyor. Onun dışında çok yaygın bir üretilmiş koku kullanımından bahsetmenin doğru olmadığını düşünüyorum. Ritüellerde var evet; geçiş törenlerinde koku hep kullanılmış, cenazelerde kullanılmış. her ne kadar tek tanrılı dinler dönemini yaşıyor olsak da, çok tanrılı zamanlardan; paganik adetlerden kalmış şeyler.
Tütsü nasıl bir ihtiyaçtan ortaya çıkıyor?
Döneminde koku soyut bir şey olarak kabul ediliyor. Tanrılar da soyut varlıklar, dolayısıyla soyut olana hitap etmenin en kolay yolu da yine soyut bir araç kullanmak. Dolayısıyla tütsüleri hep ibadetlerde, dinsel ritüellerde kullanmaya başlıyorlar.
Baharatla olan ilişkimiz nasıl? Kokusunu mu daha çok seviyoruz yoksa verdiği tadı mı? Burada bir ayrımdan söz edebilir miyiz?
Baharat tamamen koku üzerinden çalışıyor, aslında yemek koku üzerinden çalışıyor. Yani biz hep tat diyoruz ama kelimeyi doğru kullanmıyoruz aslında. ‘Toplam lezzet’ diye bir kavramdan bahsetmemiz lazım. Onun içinde tat var, koku var, doku var, ısı var ve görsellik var.
Çok basit bir örnekle şunu söyleyebilirim, nezleyken ‘ağzımızın tadı yoktu‘ diyoruz. Aslında ağzımızın tadı var. Nezleyken bile tatlı mı tuzlu mu, acı mı ekşi mi yediğimizi anlayabiliyoruz. Ama onun ötesinde bir ayırt etme yeteneğine sahibiz. O farkı ayırt etmeyi bize veren kokusu, dolayısıyla lezzet, tamamen koku üzerinden dönen bir şey.
‘Bazı canlılar koku alma merkezlerini bloke ettiğin zaman iki günden fazla yaşayamıyor’
Herhangi bir yemek fırında güzel kokmaya başladığında daha tadına bakmadan lezzetli olacak diyebiliyoruz…
Hemen reaksiyon veriyoruz. Salgılar artıyor, mide hazım durumuna geçiyor. O yalnızca yemeğin dıştan gelen kokusu değil. İki şekilde koku alıyoruz, burnumuzla ve damağımızın üzerinden. Aynı yerde birleşiyor ikisi, aynı yerde reseptörlerle karşılaşıyorlar. Dolayısıyla ağzımızın içinden aldığımız koku yediğimiz ve içtiğimiz şeyden aldığımız keyfi getiriyor.
Dışarıdan aldığımız yiyecek kokusu birincil eleme. Orada bir zarar olmadığına kanaat getirirsek lokmayı ağzımıza atıyoruz ve orada da ikinci bir koklama sistemimiz var. İnsanlarda üçüncü bir sistem daha var.
Kusma refleksi. Bu şansa sahip olmayan tavşan ve fare gibi canlılar da var. Bu canlılar koku alma merkezlerini bloke ettiğin zaman iki günden fazla yaşayamıyor. Zehirli bir şey yediğinde kusamadığı için ölüyor. Bu hayvancıkların koku alma merkezleri niye bloke ediliyor diye sormayın bana, hayvan deneyleri çok ayrı bir tartışma konusu. Endüstri onlardan besleniyor aslında.
Endüstrinin şu yönünden bahsedeyim o zaman. Her dükkanda insanları alışverişe teşvik eden kokular kullanıldığı söylenir…
İşleve ilişkin kokulandırmalar var. İki çeşiti var aslında. Biri marka kimliğinin parçası olarak kokulandırma, ikincisi de vitrin malzemesi olarak kokunun kullanılması. Fast-food zincirlerinin havalandırma sistemi kurmaya paraları mı yok, önlerinden geçerken kızarmış patates kokuları geliyor. Bunlar işin vitrini.
Ama aynı şekilde mesela fast-food lokantalarında o koku kızarmış patatesi çok sevmeme rağmen beni rahatsız edebiliyor…
O zaman dengesini kuramıyorlar demek ki. Sadece dışarıya kızarmış patates kokusu verip içeriyi kokutmamak da mantıksız olacak, bu sefer nereden geldi bu koku diye soracaksın. Mesela kahve kavrulup çekilmiyor birçok kahve zincirinde ama sanki o an kavrulmuş ve çekilmiş gibi kahve kokusu alıyoruz. Bunlar hep bilinçli olarak sonradan monte edilmiş kokular. Neredeyse günaha varabilecek cazibeyi arttırmak için uygulanan şeyler.
Koku endüstrisinde parfüm sadece bu işin en parıltılı ve gürültülü yüzü. Endüstrinin yüzde ellisi lezzet üzerinden dönüyor. Bir süpermarkete gittiğin zaman satın aldığın ürünlerin % 95’inde bir şekilde kokulu müdahale var. Artık yemek pişirmeye zaman yok, mecburuz o ürünlere, dolayısıyla işlenmiş gıda alınıyor. Bir de her şeyi her zaman istiyorsun, dolayısıyla birtakım şeylerden fedakarlık edeceksin. Feragat ettiğin şey de genelde kokusu oluyor.
‘Bana uygun dediğimiz bir kişinin vücut kokusu eğer bizi itiyorsa, o beraberliğin yürüme şansı biraz zor’
İkili insan ilişkilerinde nasıl işliyor koku? Cinselliğin mevcut olduğu ya da olmadığı her türlü ilişkiden söz ediyorum.
Koku aslında bizim biyolojik anlamda türümüzün devamını sağlayan bir duyu. İnsan vücudunun bağışıklık sisteminin gözlenebilir özelliği de vücut kokusu. Hepimizin parmak izi gibi birbirinden farklı vücut kokuları var. Vücut kokularımız bağışıklık sistemimize ilişkin sinyal veriyor.
Günümüzde birçok farklı kriter var eş seçiminde, on bin yıl öncesi gibi düşünemeyiz. Dolayısıyla çekimin vücut kokusundan doğabildiğini çok net söyleyemeyiz artık. Ama bir çekimsizliğin vücut kokusundan doğabileceğini söyleyebiliriz. Bütün diğer elemeleri geçip de bu bana uygun dediğimiz bir kişinin vücut kokusu eğer bizi itiyorsa, o beraberliğin yürüme şansı biraz zor.
Daha önce çekici gelen vücut kokusu bir yerden sonra duygular olumsuz yönde değiştiğinde çekiciliğinden bir şeyler mi kaybediyor? Böyle bir durumdan söz edebilir miyiz?
Tabii. Adaptasyon gelişiyor artık o kişinin kokusunu duymuyorsun, kaale almıyorsun. Duygu değişimleriyle yeni durumları hep değerlendiriyoruz. Ama o artık bizim için bir tehlike kaynağı değilse, onunla ilgili değerlendirme yapmayı bırakıyoruz ve beyin başka şeylerle meşgul olmaya başlıyor. Bu da kokulara çok çabuk adapte oluyoruz ve alışıyoruz, demek.
Evinde evcil hayvan besleyen birisi asla o hayvanın kokusunu hissetmiyor ama dışarıdan birisi misafir olarak geldiğinde hemen alıyor kokuyu. Bu sadece koku için geçerli değil, bütün duyularımız için geçerli. Yani mesela, Atatürk Havalimanı’nın yakınında bir eve taşınsan, ilk iki ay gece uyuyamıyorsun uçağın inmesinden kalkmasından. Ama üçüncü aydan sonra ninni gibi geliyor, hiç hissetmiyorsun. Beyin artık ilgilenmiyor orasıyla.
Bu da böyle bir şey yani; uzun süreli beraberlikte bir süre sonra sadece kokuya değil bir sürü şeye alışmak ve kanıksamak sözkonusu oluyor.
‘Koku yokluk halinde tanımak için bir araç olarak kullanılabilir’
Sık kullanılan “kokun burada, kokun kaldı, kokunla beraberim” gibi duygular kalmıyor mu duygular değişince?
Yokluk halinde tanımak için bir araç olarak kullanılabilir.
Duygular değiştiği zaman demek ki beyin o koku reseptörlerini kapatıyor mu o halde?
Hayır. Reseptör hala çalışıyor, sadece beyin artık onu değerlendirmiyor, kaale bile almıyor. Yani o bizim bilincimizde çıkmayan bir durum oluyor. Bir sürü şey yaşıyoruz ve bizim bilincimize çıkıyor. Her deneyimimiz aslında hafızamızda depolanıyor, bunların bir kısmını hiç su yüzüne bile çıkarmadan gömüp gidiyoruz.
Bu durumda kokunun duyguyu etkilemesiyle duygunun da kokuyu etkilemesi paralel mi ilerliyor böyle durumlarda?
Duygunun kokuyu etkilemesi kokuya taktığımız etiketi değiştirmemize yol açıyor. Ama burada etiket değiştirmekten ziyade bir etiketsiz hale getirme sözkonusu. Etiketini değiştirmek için çok travmatik bir şey yaşamamız lazım. Bizim ilk taktığımız etiket böyle kızgın demirle dağlanmış gibi çok sert ve kazınması kolay olmayan bir hareket. Çok güçlü bir travma lazım o etiketin değişmesi için ama etiketi yok saymak farklı bir şey tabii. Yani alıştıkça, etiketi yok sayabiliyoruz.