ELVAN UYSAL BOTTONİ
elvanuysal@hotmail.com
Önceki yazıda zeytinyağında acılık ve yakıcılık meselesini derinleştirme sözü vermiştim. Biraz geç olsa da sözümü tutuyorum…
Zeytinyağında acılık ve yakıcılığın kaçınılmaz olduğu artık geniş kitlelerce anlaşılmış durumda. Fenol, polifenol, asitlik… Çoğu zeytinyağıseverin bu kavramlar hakkında bir fikri var. Fenol ve polifenol aynı şey, biri diğerinin çoğulu. Zeytinyağını sağlıklı kılan pek çok değeri barındıran, acılık ve yakıcılık duygusunu veren molekül ailesinin genel adı. Buraya kadar dikkatli zeytinyağısever konuya hakim. Peki fenol değerlerinin yüksek olması, yüksek acılık ve yakıcılık bir zeytinyağını kaliteli kılar mı?
Yüzümde sadist bir gülümsemeyle cevabım net bir ‘Hayır!‘
Fenoller zeytinin çeşidi, hasat zamanı, sıkım şekline göre değişiklik gösterir demiştik. Memecik zeytini doğası gereği bir Ayvalık’tan daha güçlü fenolik potansiyeline sahiptir. Yine de bolca sulanmış, kilo başı değerini artırmak için hasata birkaç gün kalana kadar su verilmiş bir memecik, yağ olmak adına düzgün yetiştirilmiş ve kalitesini geliştirmesi için yeterince strese maruz kalmış bir Ayvalık’tan daha az fenole sahip olabilir.
Aynı şekilde yanlış sıkılmış bir zeytin ağaçtan çeyizinde getirdiği değerleri sıkım yolunda kaybedebilir. Dahası da var…
Fenoller suda ve yağda eriyen iki gruba ayrılır. Vücudumuza alınır alınmaz işe yarayan fenoller yağda eriyenler ailesinden. Suda eriyenler vücuda geldiği gibi gider. Zeytinyağını da diğer fenol içeren bitkilerin sahip olduğu değerlerden farklı kılan budur.
Zeytin, yağa dönüşürken kırılma esnasında gerçekleşen büyülü bir kimyasal reaksiyon suda eriyen fenolleri yağda eriyenlere dönüştürür. İşte burası önemli. Elinizde filtre edilmemiş, fenol değerinin 700’lerde olduğu iddia edilen bir yağ var. Filtre edilmemiş zeytinyağı içinde bolca su molekülü olduğu ve bu suyun da içinde erimiş yani vücudumuza alındığı gibi atılacak fenoller olduğu göz önüne alındığında, elimizde gerçekten bu fenol değerine sahip bir yağ olduğunu söyleyebilir miyiz? Ya da söylesek bile ne anlamı olur? Tabii ki hayır.
Fenolü, asiti, erkeni, geçi bunların hepsi çok göreceli ve manipüle edilmeye yatkın kavramlar. Bunların hepsinden özgürleşip damağımıza güvenmemiz gerekiyor. Zeytinyağı, sadece kimyasal analiz sonuçları ticari olarak kategorize etmeye yeterli olmayan bir ürün. Kimyasal analizler ne derse desin akredite bir panelin yağın kalitesini burnu ve damağıyla onaylaması gerekir. Fenolün yüksek olması, asitliğin düşük olması elbette veridir ama garanti değildir.
Tam da arkadaşım Ömer Yalkın’la Milas’ta zeytinlikler arasında dolaşırken konuştuğumuz gibi… Sıkılan yağın kimyasal değerlerine baktırıp baktırmadığımı sormuştu Ömer. Baktırmıyorum, çünkü bir ehemmiyeti yok. Aslolan yağın dengeli olması. Burnu güzel, doğru acılık ve yakıcılıkta bir zeytinyağının bizi laboratuvar analizinde yarı yolda bırakması imkansız. Analizleri mükemmel bir yağ içinse aynı şeyi söyleyemeyiz.
Türkiye’de sıklıkla pazarlama unsuruna dönüşen bu analizlerin sonuçları yapıldığı an ve duruma referans olabilir. Şişe üzerinde belirtilen fenol değerleri saklama koşulları ve zamana göre değişecektir. Zeytinin durumu, sıkılma şekline göre de zaman içinde daha hızlı ya da yavaş bir düşüş olabilir.
Avrupa Birliği’nin 0.8 olarak belirlediği asitlik iki senelik raf ömrü göz önüne alınarak belirlenmiştir. 0.8 çok yüksek bir asittir. Üzerinde 0.8 yazdığı için o şişe asitliği düşük bir ürün değildir. İtalya’da bir kontrol yapıldığı anda şişede vaad ettiğiniz tüm değer hedefine ulaşmak zorunda olduğunuzdan kimse şişesine bu tür ibareler iliştirmez.
Aynı şekilde erken hasat ya da geç hasat da demeye gerek yoktur. Kimse hasat dönemini belirtme ihtiyacı duymaz. Yağın ne zaman hasat edildiğinin önemi yoktur. Zeytinyağı iyi (buono) ya da iyi değil (non é buono) diye değerlendirilir. Kıymetli bir şey olduğundan bir yağa kolay kolay kötü demeye kimsenin dili varmaz. Kötü yağ dediğinizde artık o sızma değil demektir.
Zeytinyağının olgun ya da erken hasat nasıl kokulara sahip olması gerektiğini bir önceki yazıda konuşmuştuk. Doğru acılık ve yakıcılığı anlatmak biraz daha zor. Ne kadar acıysa o kadar kaliteli diye bir şey asla yok. Bunun altını iyice çizerek yola devam edelim.
Zeytinyağı tadım eğitiminin ilk aşamasının geçiş sınavında acılığı düşükten yükseğe, doğru şekilde sıralamanız beklenir. Önünüze önce 10-12 farklı düzey acı gelir. Bunlar yeterince ayırt edilebilecek düzeydedir ve bu bir anlamda değerlendirme skalası antrenmanıdır. Sonra skala gittikçe daralır ve en sonunda acılık düzeyleri neredeyse aynı olan iki numuneye kalırsınız. Bu son derece sevimsiz sınav aşamasında acı olarak suya damlatılmış kafein özü kullanılır. Zeytinin tüm lezzet bağlamından çıkarılmış, acının sadece gülle gibi acı olduğu bir tat. O kadar beynime kazındı ki benim sözlüğümde kafein acısı diye bir şey var artık. Kötü, lezzetten soyunmuş, sadece rahatsız eden bir acılık.
İşte zeytinyağında da böyle lezzetten soyunmuş kafeini andıran bir acılık hissediyorsanız orada bir sorun var demek. Zeytinyağı burunda vadettiğini damakta da onaylamalı. Burunda duyduklarınızı damakta da hissetmelisiniz. Acılığının etrafındaki lezzetlerle tanımlayabileceğiniz bir halde ve acı eşiğinize göre keyif veren bir tonda olmalı. Tanımlayabileceğiniz acıdan kastım tere acısı, roka acısı, hindiba acısı gibi acı olup da keyifle tükettiğiniz yeşilleri çağrıştırması.
Yakıcılığa gelince… Burada da her yakıcılık kıymetli bir yakıcılık değil. Öncelikle yağda acılığı hissetmeden sadece yakıcılık duyuyorsanız, yani zeytinyağı damağınızdan çok boğazınızda iz bırakıyorsa burada da bir dengesizlik söz konusu. Zeytinyağını tadarken ayağınız illa ki acılıkta bir tökezleyecek sonrasında yakıcılık gelecek. Acılığa takılmayan bir yakıcılık çok iyiye işaret değil. Kaliteli bir olgun hasatta bu acılık duygusu çok aşağılarda olacaktır, fazla tökezlemeden yakıcılığı hissedebilirsiniz ama burada da acılıkla doğru orantıda düşük bir yakıcılık olmalı. Yakıcılığı da yine güzel duygu ve lezzetlerle tanımlayabilmelisiniz. Zencefili, sarımsağı hatırlatan zevkli izler bırakan bir yakıcılık olmalı. Boğazınızın özellikle alt tarafında ve farenjit olduğunuzdaki tırmalamaya benzer bir yakıcılık kalıyorsa o küftür. Bir yağın en örtülemeyecek kusurlarından küf, rast geldiğimde yaşama sevincimi düşüren bir hata. O kadar çok yanlış yapılan uç bir araya geliyor ve de bu kusuru oluşturuyor ki zeytine üzülmemek işten değil.
İşin trend kısmına gelirsek…
Zeytinyağında teknolojik gelişmenin ve mükemmeliyetin sofralarımıza kazandırdığı ‘kaslı’ diyebileceğimiz acılığı yakıcılığı arşa değen yağların rüzgarı biraz dinmiş durumda. Kaslı olmakla birlikte kendi içinde bir dengeye ve mükemmel koku aromasına sahip yağlardan bahsediyorum.
Bundan bir beş sene önce bir zeytinyağının ayakta alkışlanması için güçlü bir burunla birlikte acılık ve yakıcılığının da çok yüksek olması gerekiyordu. Son yıllarda kasların modası tam olarak geçmese de zengin bir buruna sahip, orta acılık ve yakıcılıktaki daha kolay yağlar yükselişte. Özellikle domates ailesinden kokulara sahip neşeli buruna sahip orta gövdeli zeytinyağları tüm piyasaların göz bebeği. İtalya’da Lazio’nun yerel çeşidi Itrana, Sicilyalı Nocellera gibi gövde gösterisi yapmayan, zarif yağlar pazarın da yarışmaların da önde gelen favorileri.
Bu açıdan ülkemiz zeytinleri çok avantajlı bir noktada. Zeytinimiz sahip olması gereken her şeye sahip. Geriye onu anlayıp düzgün işleyip daha çok kullanmak ve nihayetinde de bir dünya markasına dönüştürmek kalıyor. Burada zeytinsever tüketicinin ödevi bilinçli seçimler yaparak piyasaya ve kaliteye yön vermek.
Direndamak!