MEHMET AKSEL
Türk mutfağı dünyada başarı yakalayabilir mi?
Kendimi bildim bileli bu soru vardır. Bir hurafe şeklinde Türk mutfağının dünyanın en büyük üç mutfağından biri olduğu söylentisi dolaşır ama, kim bu ölçümü yapmıştır ya da diğer ikisi kimlerdir, daha bir cevap duymuşluğum veya bir evrak görmüşlüğüm yok.
Madem ölçüye dayalı bir kanıt yok elimde, o zaman ‘bize benzer’ bir ülke olan İtalya ile Türkiye’yi karşılaştırarak, kendi çalışmamı kendim yapmak istedim sizin için; üzersem ya da kızdırırsam affola…
Önce benzer yönlerimizden başlayayım…
İtalya Akdeniz iklimine sahip, farklı bölgelerinde birbirinden çok değişik mikro coğrafik özellikler taşıma zenginliğinde, tipik ve ‘sıcakkanlı’ bir Akdeniz ülkesi. Keza Türkiye de öyle.
Tarım konusunda da İtalya ile benzer avantajlarımız ve dezavantajlarımız var. Her iki ülkenin de ne tarım alanları ne sulama imkanları ne de tarım işletmesi büyüklükleri, büyük ölçekli tarım yapmaya müsait sayılır. İki ülkede de aile işletmeleri ve aile büyüdükçe parçalanan tarım arazileri var.
Beslenme alışkanlıklarımız da benziyor birbirine..
İtalya’da da Türkiye’de de karşılaştığımız beslenme şekli, Akdeniz tipi diye genelleyebileceğimiz bir model. İki ülke vatandaşları da, müthiş bir yöresel mutfak çeşitliliğine sahip.
İki ülkenin mutfağının da önemli bir özelliği daha var ki evlerde pişirilen yemekler ile profesyonel işletmelerde servis edilen yemekler arasında pek bir fark yok. Hem bizde hem İtalyanlarda esnaf lokantası yemekleri ev yemekleri gibidir ama Fransızların evlerinde yenen yemek ile üst düzey lokantalarında servis edilen yemek arasında çok ciddi farklılıklar vardır.
Buraya kadar her şey güzel ama buradan sonra başlıyor farkımız ve Türkiye’nin ‘eksi’leri.
Mesela sanayi ve teknoloji konusu…
İtalya’da tarıma dayalı küçük sanayi, hem nitelik, hem de çeşitlilik anlamında, bize oranla çok daha fazla gelişmiş durumda. İtalya’da teknoloji, paketleme, ambalaj, pazarlama ve lojistik gibi hayati konular ‘tepe’ yapmış durumda. Hani yeni söylemle ‘aşmış’ adamlar bu konularda, ‘yıkılıyor’lar. Dizayn ve sunum desen zaten üzerlerine yok.
Belki lojistik konusunda biz de iyi durumdayız ama kimse diğer başlıklar için “Dünya raflarına girebilecek standartlarda mükemmeliz” diyemez. Son yıllardaki büyük gelişmelere rağmen, hatta ve hala, problemler yaşıyoruz bu konularda.
Bozcaada’da bir arkadaşım var, katma değeri en yüksek alanlardan birinde, şarap üretiminde, çok üst seviye iş çıkartıyor. Şu anda dünyaca da tanınıyor markası. Ama gelin görün ki makineleri İtalya’dan, mantarı İspanya’dan, fıçılarını ise Fransa’dan alıyor.
Gelelim ürün temsiline. O da önemli bir konu, hatta birkaç değişik başlık altında çok önemli bir konu…
İtalya, işlenmiş tarım ürünlerini yüksek katma değer sağlayabilecek şekilde küçük ambalajlarda, perakende ağırlıklı olarak satabiliyor. Hatta bu konuda çok başarılılar. İtalyan yöresel ürünlerinin tamamına yakını tüm dünyada ismen tanınıyor ve saygıyla aranıyor. Napoli mozzarellası, Modena balsamiği, Chianti şarabı, Parma jambonu, Bolonez sosu, Milanez sosu gibi, her yörenin ismi, bir malzemeye yapıştırılmış durumda.
Türkiye’de ise tarım ürünleri, çoğunlukla işlenmemiş, hatta ‘bulk’ olarak satılıyor. Hatta zaman zaman İtalya bu ürünleri bizden ‘dökme’ olarak alıp kendi ‘katma değer’ ilavesiyle misli misli fiyatlandırıp yeniden ihraç edebiliyor.
Yani kendi ürünümüze katma değer katamamakta üzerimize yok desem, yeridir.
Yıllarca güneşte kurutulmuş domatesleri dökme olarak İtalya’ya ihraç ettik, sonra, Türkiye’deki İtalyan lokantalarımız için fiyakalı markalar ve harika ambalajlarda aynı domatesleri gerisin geriye ithal ettik İtalya’dan…
Senelerce tankerle zeytinyağımızı sattık İtalya’ya, aynı yağı gösterişli kutularda market raflarından teker teker satın aldık gerisin geriye…
Türkiye dünyada Çin, İtalya, Amerika, Fransa ve İspanya’nın ardından altı numaralı üzüm üreticisi. Bildiğim kadarıyla dünyada 5’inci büyük bağ alanlarına sahibiz. Ama aynı üzümümüze katma değer ekleyip de şarap yapabilme bilgimiz, bizi ne yazık ki ilk 30’a bile sokmuyor dünyada…
Yine ürünlerle ilgili önemli bir konu…
İtalya’da ürünler ve üreticiler, devlet ve üretici birlikleri tarafından tanınmış, sağlam bir apelasyon sistemi içinde, hem kalite hem de ‘menşe’ kontrolleri çok çok sıkı olan, mükemmel bir takip sistemi altında. Türkiye’de ise bu sistem çok yeni, hatta yoka yakın. Müşteriyi istismar ve haksız kazanç çok yaygın.
Organik, doğal, yöresel gibi ibareler İtalya’da ürünün üzerine yazanın elini yakar. Bizde ise etiketleme mevzuatının kapsamadığı önemli detaylar söz konusu olabildiği için, ‘yol geçen hanı’ gibi, isteyen istediğini istediği paketin üzerine yazabilme serbestliğini bulabiliyor. Otokontrolün de adı ispiyonculuk olmuş Türkiye’de.
Adam peynir üretiyor merdiven altında, Ezine peyniri diyor, argo tabirle ‘yerse.’ İtalya’da çarmıha gererler adamı böyle bir hikayede… Normalde, Türkiye’de de Ezineli peynir üreticilerinin ortalığı birbirine katması lazım ama bizde ne ortak bir ideal veya menfaat uğruna sektör temsilcilerinin bir araya gelerek organize olma ve baskı gurubu oluşturma geleneği var ne de kültürü ne yazık ki…
Ürünlerden devam edelim, kızmıyorsunuz değil mi?
Adamlarda İtalyan mutfağının ve ürünlerinin tanıtımı konusunda yapılan aktiviteler en, en, en üst seviyede. Medya kullanımı, fuar katılımları, temsil ağırlamalar ve sair, inanılmaz. Bizde ise buralardaki seviye çok çok düşük.
Fuarlarda ne yazık ki Türkiye’yi hep 3. Dünya ülkesi görüntüsünde sergiliyor ve temsil ediyoruz.
İtalyanların kendi ürünlerine gösterdiği aşırı özen ise farklı ve önemli bir kazanımı daha getirmiş onlara zaman içinde…
Bu ürünler dünyada her zaman, en üst düzey toptan ve perakende satış noktalarında pazarlanıyor. Bizim ürünlerimiz ise dünyada sadece Türk ve göçmen Müslüman nüfusların yaşadığı, çok özür dilerim bunu söylediğim için ama, sadece düşük sosyo-ekonomik ve sosyo-kültürel grupların yaşadığı bölgelerde pazarlanıyor.
Ah bir de problemimiz var ki söz etmek bile ağırıma gidiyor…
Bu konuda İtalya’dan bir örnekleme ya da kıyaslama dahi yapamayacağım.
Türk tarım ürünlerinin hijyen ve gıda sağlığı konusunda da çok önemli problemleri var. Bu yüzden Avrupa Birliği başta olmak üzere birçok önemli pazara, et mamullerimiz, süt mamullerimiz, tavuk, yumurta, baharat ve hatta bazı kuru meyve ve sebzelerimizin girişi, zaman zaman yasaklanıyor ya da durduruluyor.
Bir de tabii, Avrupa ülkelerinin uyguladığı gümrükler rekabet şansı bırakmıyor, o da bambaşka bir problem.
Gelelim lokasyon konusuna…
İtalya, satınalma gücü olan büyük pazarlara yakın bir ülke, zaten Avrupa Birliği’nin de tam göbeğinde. Bırakın göbeği falan, 100 milyon İtalyan kökenli insan yaşıyor İtalya dışında. Sadece Amerika’da 50 milyon. Ve anlaşılıyor ki birçok gümrük kolaylığı ve dış ticaret avantajı da cabası İtalyan dostlarımız için.
Haaa… Biz de satın alma gücü yüksek pazarlara yakınız, hatta onlardan daha da iyi durumdayız. Etrafımız kalabalık. Avrupa Birliği’nin, Rusya’nın ve Ortadoğu’nun tam ortasındayız.
Öyle bir kozumuz var ki elimizde, harika ötesi. Eski Osmanlı coğrafyası sayesinde, aynı mutfağı paylaştığımız 200 milyon insan yaşıyor etrafımızda.
Ama gelin görün ki “Bunu değerlendirebiliyor muyuz” derseniz, “Bilmem, öğreniyoruz belki” derim; ama yazık ki ‘çok yavaş’ olarak…
Biraz da konuyu mutfaklara ve şeflere getirelim mi?
İtalyan mutfağı dünyada açık ara en yaygın lokantacılık konsepti. Her, ama her seviyede çok iyi temsil ediliyor. Mutlaka onların da kendi içinde irili ufaklı problemleri vardır ama görülen ve hissedilen bu dışarıdan. Dünyada İtalyan mutfağının imajı Fransa, Japonya ve İspanya ile birlikte en üst seviyede.
Üzücü ama Türk mutfağı için ise aynı şeyleri söylemek, çok zor.
‘Türk mutfağı şemsiyesi’ altında anılan işletmeler, kaydadeğer sayıda olsa da aslında yurt dışında yaşayan göçmen vatandaşlarımızın ağırlıklı olarak kullanımında olan ve fakat sadece alt kategori işletmeler. Ne yazık ki Türk mutfağının imajı da çok ama çok kötü yurt dışında.
Türkiye’deki üst kategori tüketicinin, yerli ürünlere yaklaşımı da üzücü durumda. Bu konudaki tüketim miktarı, hani matematikçilerin, ‘ihmal edilebilir miktar’ dediği cinsten.
Veeeee şefler… Şefler, şefler, şefler…
Dünyada İtalyan mutfağını donanımlı ve kendini ispat etmiş sayısız şef temsil ediyor, bizim ise Mehmet Gürs ve Maksut Aşkar haricinde kendisini dünya genelinde ispat etmiş bir şefimiz dahi neredeyse yok.
Türkiye’de bir zeytinyağı reklamı çekiliyor, oynayan yabancı bir şef. Aynı şef, içim acıyor bunu söylerken ama, Türkiye’de nar ekşisi üzerine çalışma yapan tek kişi.
Türkiye’nin, mutfaklarda Türkiye’nin yüzü olacak, Türk mutfağını dünyaya tanıtacak, teknik bilgisi olan, araştırmayı seven, ürün bilen, lisan bilen ve prezentabl, kişiliği ve karizmasıyla etki yaratacak eğitimli şeflere ve ‘mutfak insanları’na ihtiyacı var (Nusret üslubundan bahsetmiyorum).
İtalya’da bu sektörde çok kuvvetli ve samimi bir dostum, İtalya’da 70 bin ve dünyada bir o kadar daha İtalyan restoranı olduğunu söylüyor ve son 10-15 yılda dünya çapındaki İtalyan restoranlarının kalitesinin inanılmaz arttığını ekliyor. Tüm bu gelişmeyi ise direkt olarak İtalya’daki profesyonel aşçılık okullarına ve de bu okullarda verilen işletmecilik ve/veya İtalyan mutfağı eğitimlerini alarak uzmanlaşmış, mezun profesyonel şef sayısının artmasına bağlıyor.
Neyse… Size ‘şefler’ demişken, şahsen yaşadığım için aklıma takılan bir de ‘milliyetçi’ bir konu aktarayım müsadenizle…
Yurt dışında yaşayan amatör ya da profesyonel İtalyan aşçılar, fiyatına bile bakmadan mutlaka, ama mutlaka İtalyan ürünlerini, hatta kendi yörelerinin spesifik ürünlerini kullanır. Daha da müthişi, birlikte hareket edip bu ürünleri stoklarında bulundurması için hem toptan hem de perakende sektörüne, sağlam bir baskı oluştururlar yaşadıkları ülkede.
Buna karşılık bizim ‘canımız sevgili insanımız’ için durum tam tersine işler. Yurt dışında yaşayan amatör ya da profesyonel tüketiciler Türk ürünleri kullanmakta ısrarcı olmadığı gibi ya o ülkelerde oluşmuş ve Türk olduğunu iddia eden markalara rağbet eder ya da daha da fenasını yapar ve ucuz olsun diye Yunan beyaz peyniri, Lübnan tahini, Bulgar yoğurdu gibi ürünleri mutfağına sokar; bilmeden ya da istemeden kendi üreticisini baltalar.
Size basit bir hesap yapayım müsadenizle…
Büyücek bir batı Avrupa şehrinde, orta seviye bir İtalyan restoranı açalım, ya da Türk.
Öğlen 100 kuver yapsın, akşam 100.
Öğlen averaj çek 30 avro olsun, akşam 50.
Ne ciro yaptık, öğlen 3 bin, akşam 5 bin, etti mi toplam 8 bin avro günde.
Yiyecek içecek işindeki herkes bilir ki cironun yüzde 33’ü yiyecek içecek maliyetidir. Ne oldu bizim hesap? 2 bin 650 avro.
Hadi diyelim ki bunun da yarısı ‘ülkesine özel’ ürünler olsun, hesap oldu 1300 avro. Çarpın lütfen 365 ile…
Bir restoranın senede 475 bin avroluk bir kendi ülkesinden ihracat katkısı sağlama imkanı var.
Bir restoran, ama sadece bir restoran, senede yarım milyon avroluk yerel malzeme satın alma kapasitesine sahip.
Sadece 500 bin avroluk bir ihracatın bile ne kadar kıymet ifade ettiğini bilebilecek olan sizler, dünya genelinde sahip olabileceğimiz en azından orta seviye, 10 restoran, 100 restoran, 500 restoran üzerinden yaparsınız artık hesabı diye düşünüyorum ve size bırakıyorum işin fizibilite kısmını…
Ama, arkadaşımın 70 bin İtalya’da, 70 bin de İtalya dışında İtalyan restoranı hesabını yaptım, telefonumdaki hesap makinesi sayıyı hesaplayamadı.
Aslında yapılması gereken şey çok basit ve tek bir kelime: Eğitim.
İhtiyacımız olan tek şey eğitim. Tarımda eğitim, depolamada eğitim, işlemede eğitim. Paketleme, ambalaj, dizayn ve sergilemede sıkı bir eğitim. Üreticiden tüketiciye ‘değer zinciri’ndeki her kademede sıkı bir eğitim.
Sürdürülebilir bir sistem için, sürdürülebilir şekilde kurgulanmış bir eğitim.
Bozcaada’daki arkadaşımdan bahsetmiştim ya hani, makineleri İtalya’dan, mantarı İspanya’dan ve fıçılarını Fransa’dan alan. Aldıkları hiç ayıp değil, ama aldığı en önemli şeyden bahsetmedim biraz önce… Know-how aldı İtalya’dan. Parasını verdi ve bilgisini aldı yaptığı işin. Sadece kendi almakla kalmadı deli, yanındaki, etrafındaki komşu bağlardaki üreticiye de aldırttı aynı eğitimleri; parasını da kendi cebinden vererek. Şimdi o komşuları, iyi malın iyi para ettiğini kendileri de öğrendi.
İşte bu yaklaşım, bir devlet politikası olmalı bence Türkiye’de.
Bakın… İlla her şeyi devlet ödemeli demiyorum ben, sakın yanlış anlaşılmasın lütfen.
Zaten arkasından kitleleri sürükleyen, sektörü ateşleyen ve tabii ki müthiş bir katma değer yaratarak ‘standartları zorlayan’ girişimler, çoğunlukla özel sektörden çıkmıştır benim bildiğim.
Ama devlet en azından önünü açsın bu işlerin, gereksiz prosedürü ve bariyerleri kaldırıp ilişkilerini ve diplomasiyi kullansın… Değil mi?
Sonuç olarak şöyle toparlamak isterim ki…
Parası nereden gelirse gelsin, ister devlet desteklesin ister biz bulup buluşturalım, bilmeliyiz ki eğer işimizi eğitim ve bilgi dahilinde yapıyorsak ve tabiiki de sorumlulukla yaptığımız işe sımsıkı sarılıyorsak hiç ama hiç bir şey başarımızı engelleyemez.
Hikayemiz Türk mutfağının gelişmesi, dünyaca tanınması, yöresel ürünlerimizin ve üreticilerimizin eğitilmesi ve de bilinçlendirilmesi ise aslında İtalya, gastronomi alanındaki başarısıyla Türkiye için önemli bir ‘rol model.’
İster örnek olarak kullandığım İtalya olsun, ister İspanya, ister Peru, ister ‘Nordik’ ülkeler…
Başarılmış olanı yeniden keşfetmek yerine, bu örneklerin tecrübelerinden faydalanarak etkili uygulamalar konusunda devletin de takip ettiği ve önünü açtığı stratejik bir master-plan ortaya koymak, profesyonel olarak know-how ve eğitim almak, doğru oyuncularla yola çıkmak ve yol üzerinde kendi tarzımızı da oluşturarak ısrarlı bir şekilde hedefe ilerlemek gerekiyor bence.
Yapılamaz mı, tabii ki yapılır. Ama, çok profesyonel ve adanmış bir ekip, çok ciddi bir program, hatırı sayılır bir bütçe ve çok tutkulu bir inat lazım.
Son söz: ‘Mutfak insanları’mız…
Unutmamak lazım ki mutfak, özellikle son 20 yılda, sadece ‘restoran kalitesi ve damak zevki’yle açıklanamayacak seviyede bir sanat ve araştırma konusu haline geldi global olarak.
Mutfak ve mutfak bağlantılı konularda entelektüel seviyesi çok yüksek uluslararası sempozyum, seminer ve kongreler düzenleniyor dünya genelinde.
Bu organizasyonların ‘milli mutfaklar’ın temsili ve tanıtılmasında çok önemli roller üstlendiği de aşikar hepimiz için.
Bahsetmeden geçemeyeceğim önemde, çok başarılı mutfak insanlarımız var. Ama ne yazık ki bir elin parmakları sayısında olmayan bu kahramanların başarıları, tamamen bireysel çabalarından kaynaklanıyor.
Çok yüksek seviyeden örneklemem gerekirse (ki burada gerekli seviye bu), Culinary Institute of America (CIA) platformundaki çalışmalarıyla gururlandığımız, senelerdir çıkarttığı Türkiye’nin en iyi mutfak araştırmaları dergisi ‘Yemek ve Kültür’den faydalandığımız ve mükemmel kelimesinin bile yetersiz kaldığı yeni kitabı ‘The Turkish Cookbook’ ile göğsümüzü kabartan, sıradışı mutfak insanı Musa Dağdeviren ya da Oxford ve benzer seviyedeki platformlarda Türkiye’yi cansiperane temsil eden değerli mimar, yemek kültürü araştırmacısı ve köşe yazarı Aylin Öney Tan gibi kahramanların da sayısının artması, ‘Don Kişot pozisyonu’ndan çıkarılması ve yazıda konusu geçen ülkelerde olduğu gibi bilinçli ve planlı bir devlet politikası ve turizm politikası içinde yer alması, hatta oluşturulmasına katkı sunması lazım bu insanların.
Acaba?
Bu yazıdaki Türk mutfağı ibarelerinin yerine Türk tekstili ya da başka sektörlerimizi yazsak acaba içerik yine geçerli olmaz mıydı?
